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半握米饭，几片鱼鲜，一抹调料，外加七十五年如一日的坚守，85岁的日本寿司大师小野二郎以执着打造出自家小店的辉煌——连续两年荣膺“米其林三星餐厅”称号，前来就餐需在一个月前定位，每餐15分钟，人均消费3万日元起，按时令菜色定价。 纪录片《寿司之神》的镜头或朴实写真，或唯美讴歌，或引人思索，揭示了一味看似普通的大众传统吃食何以将人历练成“神”，而“寿司之神”小野二郎又是怎样统帅儿徒精制备受顾客青睐的各色寿司，为顾客留下舌尖上意念中“极简的纯粹”。 生命感动 小野二郎9岁离家做工谋生，他与寿司从那时结下殊缘。75年弹指一挥间，一枚枚小小寿司成了极简生活的唯一风景。 每天都重复着同样的程序，甚至会从同一个位置上车。他不喜欢假日，认为它们太过漫长，只想假期尽快结束，就可以重新开始工作捏寿司。他日复一日待在店里劳作，除去一天国假，只有受邀去参加葬礼他才肯暂时把工作停下来。 他在“极简”中钻研精进，也在“极简”中享受快乐。 小野二郎依稀记得自己学徒时师傅说，寿司历史悠久，技艺和品种已然登峰造极。这话并没有挡住美食制作者探索进取的坚毅脚步，一枚枚菜色不同、构思独特、绝妙好味的寿司源源不断出现在顾客面前的黑色瓷盘中，成为小野寿司家族创立风骚的新成员。 如同登山，他全神贯注于眼里心中巍峨的峰巅，攀爬不辍，却始终不知道真正的极顶在哪里。不知不觉间，大半生就这样匆匆而过，幻化成步履维艰五味杂陈的斑驳记忆。 直到现在，小野二郎仍会时时梦见自己在捏寿司，梦见捏寿司的自己构思似涌，灵感如泉。与梦中情景交相辉映的是，现实中的他白天去参加日本政府举办的“现代名工”颁奖典礼，晚上依旧要操持打理只有十几个座位的寿司小店。 半个多世纪过去，当次子小野隆执掌的寿司分店在东京六本木悄然诞生的时候，小野二郎赠予的箴言是：“从今天起，你就"无家可归"了。六本木分店就是生命的最后归宿，你一定不能失败！”而如此这般的期望，却是昔日里自己生命跋涉实实在在的“复制粘贴”。 纪录片《寿司之神》中，小野二郎神色平静地行走于熙熙攘攘的街头，步履踏实而淡定。而当看到这位85岁高龄的老人独自徜徉在空无一人的店中，仔细端详那些坐椅的时候，无限的感动会瞬间涌上心头，不仅为极简生活中蕴涵的坚守和努力，更为那份生命中无比珍贵的纯粹。 协奏曲 对于小野二郎荣膺至高的“米其林三星”殊荣，人们颇为惊讶。因为世界上没有像“数寄屋桥店”这样只有十多个座位，连如厕都要上街的三星餐厅。而“米其林三星餐厅”的调查人员说，不管尝过几次，二郎寿司总是令人赞叹，在那里从来不曾失望过，只有“三星”才能配得上这家餐厅。 纪录片《寿司之神》中，美食作家山本益弘以乐比食描述二郎寿司带给自己的感受：“我吃寿司的时候，感觉自己在听音乐。二郎的寿司感觉是一支协奏曲。一顿饭分为三个乐章，经典菜色，如鲔鱼和斑鲚，列于第一乐章。第二乐章是当天新鲜的鱼获，某些菜色有季节性，有些鱼是生的，有些鱼是熟的，第二乐章仿佛即兴乐段，就像一段装饰奏。第三乐章有海鳗、干瓢和煎蛋，构成传统的终乐章……” 着名学者、文学大师钱钟书在文章《写在人生的边上》里曾如是感慨：“这个世界给人弄得混乱颠倒，到处是磨擦冲突，只有两件最和谐的事物总算是人造的：音乐和烹调”。 没有啤酒，没有佐餐的小菜，没有营销介绍的宣传册页，只有精美至极如乐流淌的各色寿司。二郎的“数寄屋桥店”正是凭借浸透其中的“极简纯粹”，为都市营造出一道亮丽无比的美食风景线，为身处喧嚣间的人们升起了一面“优质生命”“精致生活”的品位之旗。 “旨味”是品味二郎寿司最美妙的感受，“旨味”是米饭与鱼肉水乳交融相互协调的结果，“旨味”是一种可以引发人们从饮食思考开来的境界。 职人之道 先捏好扁长米饭团，再认真覆好鱼片生鲜，最后用毛刷小心刷上调料，将捏好的寿司轻轻放置在顾客面前的深色专用盘中……二郎寿司道道程序有条不紊，犹如进行一个庄严肃穆的仪式。 专业，专门，专注，这是在纪录片《寿司之神》中随处可见、让人感触颇深的“职人之道”。 小野二郎制作出了傲视群伦的“米其林三星”二郎寿司。 而当《寿司之神》用追踪的镜头将一切放大的时候，我们才清楚地看到，在小野二郎寿司制作团队背后，还有一支各自专业、敬业的供应商团队。正是由于合作者们与小野二郎有着同样的追求并恪守着同样的准则，才使得美味寿司飘散出穿越时空经久不衰的香。 “好的东西是有限的，只能留给最好的顾客”——虾贩；“有些米只提供给二郎的店，因为只有他知道该怎么煮”——米贩；“整个市场里每天只有一条鲔鱼是最好的，我们就经营那条”——鲔鱼贩…… “专门的鲔鱼供应商只供应鲔鱼，我们虾供应商只卖虾，各供应商都是各自领域的专家，我们是寿司专家。但是他们在各自的领域里更专业，我们已经建立一种信赖关系。”在二郎的长子小野祯一的介绍中，“信赖关系”一词醒目地揭示出职人之间彼此配合的诚信状态，又是极简的纯粹。 光阴荏苒，沧海桑田。小野二郎以不变应万变，凭着职人的专注完成了寿司制作、味道的坚守。而这种不惜代价，不顾一切的坚守让人感动：“职人会找到品质最好的鱼货，用自己的手艺来料理，我们不在乎钱，我只想做出更美味的寿司。” 在小野二郎的“数寄屋桥寿司店”，每个学徒都必须走过历时十多年的职人“锻造”过程，“学徒首先必须学会用手来拧毛巾，毛巾很烫，一开始会烫手。这种训练很辛苦，日本就是这样。你没有学会拧毛巾，就不可能碰鱼。然后，你要学会用刀料理鱼。十年过后，他们会让你学煎蛋。” 心不旁骛，极简，最后走向纯粹。（投资者报） |