美食是创意的集萃，同样的食材在不同人手中能够幻化出判若云泥的菜肴。到了北京之类的国际大都市，美食的创意之争已不简单地拘泥于食材的搭配、菜肴的设计上，更令厨师们搜肠刮肚，寻找最前卫、最新奇的美食概念。

创意，美食华山论剑

 “人如果吃不好，就不能好好思考，好好爱，好好休息”，在弗吉尼亚·伍尔芙的眼中，食物的意义不仅仅是填饱肚子，更在提升生活品质上。于是，将创意融入烹饪，将美食寓意生活，吃出新意吃出品质，也成为精致生活第一步。

简单且直观去为中餐与西餐做一个比较，能够发现中餐更考究烹厨方式，而西餐则相对简单，特别是对火候的要求。但西餐对于食材间搭配则精挑细选，凸显创意。举一个简单的例子，比如中餐中的宫爆鸡丁，作为一道经典菜，每一位厨师的做法都差不多，西餐则不然，同样是烤鹅肝，厨师会在春季搭配绿蔬，夏季则换水果，而酱汁更是千变万化，成为厨师的个性“签名”。如果对西餐中的主菜做简单抽象，能抽象出一个代表蛋白质的主料，通常是猪牛羊肉或鱼；一个代表淀粉的辅料，如土豆、山药或南瓜；再加一些蔬菜或水果，来排列组合。此时，西餐厨师的技艺高下就体现在对这些食材如何搭配的创意上，厨师的经验则体现在面对食材，能立刻从自己的脑中选择出最恰当、最稳妥的搭配方法。

分子料理是西餐创意的另一个体现，以特殊的工具、操作方法去改变食材通常的形态，此时一团慕斯未必是奶油，可能是土豆，“水波蛋”咬开后可能是芒果。分子泡沫机、真空机、高速搅拌器、吸虹压缩器、水蔬脱水机等高科技仪器，让食材被“易容”，改头换面出现在餐盘上，这也是打破常规、颠覆传统的创意表现。难怪在法国，厨师被誉为“艺术家”，直接划归主管艺术的行政部门管理。在西餐中，判断一家餐厅是否优秀也不仅在食物是否美味，服务是否优秀，更在于餐厅以及菜肴设计，是否能够提供一个统一而赋有新意的整体，让宾客能够享受一段浪漫而完美的时光。瞧《纽约时报》的餐厅评论员露丝·雷克尔乔装打扮暗访餐厅后写下的评论，那些优秀的餐厅宛如一间间艺术殿堂，或摆放了艺术大师的作品，或收藏了价值连城的古董，或弄个马戏团来表演，餐厅干脆就叫“马戏团”……能让宾客记住的不仅仅是菜肴，还有餐厅呈现的个性与风格。

当然，世界各地极赋创意的餐厅落户京城，也势必让京城的美食界燃起新的战火。各家餐厅奇招百出，或追寻传统翻查古菜谱，还原百年前名菜，或将社交融入餐饮，呈现新的餐食体验……于是，一场美食创意市集正在进行中。

寻味传统，老菜翻新

中国饮食文化浩淼的历史，让现在的厨师能够从中汲取滋养，将传统古菜呈现于当下的餐桌上。

便宜坊 探源百年名菜

北京城里从不缺少百年老餐厅，老饕唐鲁孙的《中国吃》中，就记录了许多京城的老店。时光荏苒，在历史的变迁中，许多老店不复存在，传世的菜肴也淹没在历史的烟波中，令今人只能悼古怀今，空对着名菜菜名唏嘘。便宜坊也是京城百年老店之一，创业于明朝永乐14年，至今有近600年的历史。除了与全聚德比肩的焖炉烤鸭外，数百年间传世名菜无数，如盐水鸭肝、葱烧海参、浓汁鱼肚、烩乌鱼蛋汤等都是驰名的名菜。但便宜坊并未就此满足，每季研发新菜式，并摸索寻味失传名菜，一味桶子鸡和一味清酱肉借便宜坊大厨之手，穿越时空出现在当下的餐桌上。

桶子鸡

不足一周岁的小鸡以卤水烧煮，通常用一个巨型的桶子锅同时烧煮百只鸡，而得名“桶子鸡”。其源头在明朝中叶，甚至有说法称北宋时期即有。便宜坊的桶子鸡制作方法援引便宜坊秘方，当下重做桶子鸡则侧重在鸡种的选择便宜坊绿色无公害养殖基地的散养小雏鸡也因此鸡的肉质鲜嫩滑爽，即使鸡胸肉，嚼来也不觉得干涩。用老卤烧制的桶子鸡，上桌即香气扑鼻，味重却鲜美，服务员将鸡去骨撕成条状，食客可将鸡肉塞入口袋烧饼中吃。由于桶子鸡卤香四溢，且肉质鲜嫩，就着口袋烧饼不会觉得味淡或口感干，而是透过层层烧饼的包裹，彰显鲜香。

清酱肉

据古籍《明宫史》记载，清酱肉因明万历皇帝在品尝白煮肉时觉得品味欠厚，便吩咐御膳房重新研制。御膳房苦心琢磨未能如意，便求助于便宜坊的厨师。厨师选用上好的精猪肉，切成适度的肉块，洗净，先用花椒盐腌上7天，然后在酱油中酱8天，最后用清水煮。万历帝再品此肉，但觉口味鲜美，清爽利口，不禁龙颜大悦。如今便宜坊制作清酱肉，以集团绿色无公害养殖圈养的北京黑猪，精选上好部位，经“腌七酱八”等制成。食用时蒸煮后切开，可佐餐下酒，也可就大葱包饼。相比一般的酱肉，便宜坊的清酱肉因选料优质，故不似寻常酱肉，入口清爽，咸香浓郁不散，不柴不散，风味独特。

WHERE TO EAT

便宜坊(鲜鱼口店)

北京市东城区前门大街东侧鲜鱼口老字号餐饮一条街

010-67132536

金台夕照 探寻素食极限

通常来说，高级会所多以极奢的食材，锻造高档美食的殿堂。不过金台夕照会馆，却在经营高档餐饮的同时，又寻求更多元的美食表达，结合季节因素以及传统美食精髓，推出了“夕照素食”系列。金台夕照会馆环抱有600年历史的夕照寺，夕照寺庭院美景以及悠久的文化历史就成为大厨创作菜品的灵感渊源， “夕照素食”此种怀古情感与烹饪手法结合的表达，以食材为原料，创造“实景菜品”。每道菜品都像夕照寺院落内的微缩景观，展现着600年来的兴衰历史及文化底蕴。充实着味蕾的美味可以满足每位美食者的舌尖，淋漓尽致地体现了“舌尖上的中国”这句话。在越来越重视健康饮食的现代社会中，素食所带来的养生功效也慢慢地被人们所认知，将含有丰富微量元素的菌类等植物性原材料替换掉传统的动物性原材料，满足了人体所需要的多种营养外，还满足了人们对素食的需求。

竹林禅修

曾获创意中国菜大赛特金奖，以夕照寺院落内的竹林为创意基点设计的一道菜肴。营养丰富的野生菌类以淮扬菜手法进行糟卤制作，保留了糟卤的清香，同时增加了菌类食材的口感。

香椿豆腐

传统寺院内常用的食材豆腐作为灵感来源，又以老北京私房菜烹饪方法进行烹饪，将北京菜中的豌豆黄加入豆浆制作出来的豆腐进行烹饪，菜品中既有豌豆黄的清香，又有豆腐的清爽口感，加上香椿绿色的点缀，入口劲道韧滑的口感，使人无法言喻。

红酒鲜淮山

同样获得创意中国菜大赛特金奖，创意来自于夕照寺院落内的假山怪石。烹调时将西餐中的红酒雪梨进行改进演变，将淮山用红酒泡制并以创意手法进行烹饪，将红酒和淮山的营养和养生功效发挥到极致，用错开的手法进行摆盘，使其视觉上像叠错的山石，加上绿色竹片的衬托，让人身临夕照寺美境之中。（中奢网）