“药补不如食补”，似乎是典型的东方习俗；其实，东方西方，心同此理。夏末秋初，各地的大厨如何烹制那一道道既赏心悦目又养生健体的美味佳肴？精心选取几道风景，和我们一起领略他们的匠心。

臻选餐厅

逸享长夏清鲜

北京 国锦轩餐厅

不论是在CBD腹地工作的白领，还是偶然路过的食客，目光都会被环球金融中心二楼的红色招牌所吸引，走入二楼宽敞的空间，明亮的玻璃反射着几缕酷夏的灼热，方才的喧嚣却在瞬间安静。“国锦轩”赫然在目。这里，就是深受香港本地食客青睐的米其林二星级粤菜食府—国金轩在中国大陆地区的旗舰餐厅。

传统四合院式的空间里，错落有致地融汇了北京文化的色泽和符号：金色天花手绘花鸟图、红色皮革墙面以及灰色城墙。但CBD的现代感，在随处可见的现代艺术品点缀下，反而更加鲜明。澳洲著名建筑设计公司Hassel为我们营造的，不再是香港制造，而是北京式的现代与古典、东方与西方完美结合的美食空间。

开业仅一年，国锦轩就以其融合美味与养生烹饪手法的正宗粤港精膳名满京城。“国区”17间独立贵宾套房中，不乏来自普华永道、惠普、通用等国际知名公司的座上客。已过午后两点，但庭院开放式的“轩区”和凉亭垂帘半开放式的“锦区”里，穿插着英语、粤语和普通话，推碟换盏，声声入耳。顺着开在深灰墙面的红瓷花朵，轻松步入一间套房。墙面上，一树枝蔓，在光影中洒下几点斑驳。

淡淡的香味飘来，主厨周师傅奉上了一道XO酱花生芽炒鱼面。“花生芽也称"万寿果芽"，蛋白质和粗脂肪含量居蔬菜之首，降血脂效果显著。鱼面是由湛江空运的石斑鱼精制而成，蛋白高、脂肪低，富含氨基酸和微量元素，健脾益气。两种食材，都是夏末秋初，最宜食用的。”在他如数家珍的话语中，精致的菜品如一幅清丽水彩画，缓缓展开，花生芽的脆爽，鱼面的鲜嫩，XO酱的香浓，在入口的瞬间弥漫开来，身心舒畅。

溢满齿颊的清鲜还未散尽，周师傅又变戏法儿般呈上一款蜜豆百合莲藕夹。新鲜的大明虾，手工打泥，保证了滑嫩弹牙的口感；将莲藕中段细嫩部分，“夹酿”于鲜虾浆中。虾肉性温味甘、益气滋阳，莲藕清热凉血、健脾开胃，二者组合相得益彰。主厨颇有心得地公开了他的烹制秘方：“油炸会丧失水分，不益于夏秋之交的养生之道，所以我们用平底锅轻煎，以更好地保持莲藕和虾肉的鲜嫩。”果然，虾藕夹的滑爽口感直入心田，百合、蜜豆包裹黑木耳的滋味，别样清甜。

Q：花生芽如何发制？

A：餐厅选用东北嫩花生，放入大缸中，上面以凉席覆盖。完整地浸泡三天。这个过程中，始终保持大缸处于通风保湿的环境。三天后，花生开始发芽，继续浸泡三周左右，花生芽才得以长成形。

Q：用来制作虾浆的大明虾如何选取和保鲜？

A：我们选择山东新鲜海域中的质优大明虾，一斤15到20只左右为宜。只有符合这个标准的大明虾才能确保食材新鲜，口感脆嫩。买虾的时候要挑选虾体完整、外壳清晰鲜明并且体表干燥洁净的。一般来说，头部与身体连接紧密的比较新鲜。如果需要储存，新鲜的虾类可放在密封食物袋或塑料盒，铺上冰块，放入冰箱。虾和贝类可保鲜3-4天，最好是鲜食。

Q：“酿”的菜式如何制作？

A：“酿”是传统叫法，又称作“瓤”，是在一种原料中夹进、塞进、涂上、包进另一种或几种其他原料，然后制熟成菜的方法。可以蒸酿、可以煮酿，还可以炸酿，各色时令菜蔬，鱼虾禽畜肉，菌菇蛋，皆可入馔。蔬菜、土豆、芋头等可以酿在肉食中，海鲜、肉食亦可酿在蔬菜、豆腐中。荤素相配，口感和营养都好。

味 超然

北京金融街威斯汀大酒店味餐厅

每一款SuperFoods RxTM都有身份证明

长夏时节，北京金融街威斯汀大酒店里，始终人声鼎沸，热闹如常。Westin品牌当家主推的健康活力食品SuperFoods RxTM早有耳闻。于是，循着健康的诉求，我们来到了味餐厅。

餐厅的装饰一如其名，简单素雅。米色的空间搭配苹果绿的餐布和碧绿水杯，绿意在层叠间愈发明丽。相互映衬着的，还有那些清雅的绿植，延续夏意。

因为是自助餐厅，味餐厅在每一道隶属于SuperFoods RxTM的菜品前摆放了绿色的身份证明。开胃菜中的川椒腌三文鱼配鳄梨酱，沁凉地捎来北欧的气息。三文鱼看似简单，却是挖空心思之作。创新的前提是尊重食材。挪威顶级的三文鱼，被各种香料包裹在冰箱中腌制24小时后，再刷上橄榄油，纹理愈发清晰。俗称牛油果的鳄梨，口感厚实馥郁，富含多种维生素、矿物元素、食用植物纤维和不饱和脂肪酸，对降低胆固醇和血脂，保护心血管和肝脏系统颇见功效。大厨将它们打得蓬松绵软，捏成椭圆状，随新鲜的橙子角一起，点缀在三文鱼身旁。视觉中的暖调，送入口中，却满是清凉。三文鱼的爽滑口感得到了保留和提升，而鳄梨与橙子角混搭的口感，瞬间溢满齿颊。

还没过瘾，不妨选择青苹果杏仁挞配玉桂冰淇淋甜蜜舌尖。比利时主厨那蓬(Herwig Knapen)选用来自南美的青苹果，在细节中时刻融入SuperFoods RxTM的健康理念。“所有苹果中，只有青苹果才具备SuperFoods RxTM的资格！”主厨特意向我们强调主材的特殊地位。虽然是西式甜点，但并不妨碍它发挥健康养生的功效。青苹果含有大量的维生素、矿物质和丰富的膳食纤维，补心益气、益胃健脾。烘烤后的青苹果，衬以玉桂冰淇淋，温热中透出清凉。

清新入味 新加坡 圣淘沙名胜世界逸濠酒店森餐厅

夏日清晨，梁兆基先生早早来到自己的餐厅，开始为一天的忙碌蓄势。这家餐厅，是梁先生与新加坡圣淘沙名胜世界携手开设的个人首间餐厅，它有着和梁先生的泰籍妻子同样的名字—森。

置身繁茂绿荫之中，森餐厅与周边环境浑然一体。承担室内设计的澳洲设计公司Diana Simpson Design从新加坡热带雨林的风物中汲取灵感，赋予它无处不在的生机。所有的色调和取材，都源于大自然。四根浅色树形大木柱支撑屋顶，仿佛蓊郁的枝叶，交织而出一曲森林弦乐。天花板上亦绘有繁枝茂叶，加之贝母质地的大门、粗犷的云石柜台、朴实泥土色调的环境布置，营造了一片妙想森林，屏息静气之间，似乎聆听到了林间精灵的窃窃耳语。

中餐厅的厨房通常热闹嘈吵，但森的开放式中式厨房却彰显匠心。不设任何玻璃面板隔开主餐室，既可远观，亦可近赏大厨炮制佳肴的精湛手艺。

作为当代中餐的革新先驱，梁名厨凭借竹生日式芥末大虾及咖啡排骨等创新佳肴而声名大噪。累积数十年烹调中餐的经验后，梁名厨在“森”中呈献揉合熟悉滋味与崭新食材、卖相充满现代感的美馔。圣淘沙项目部高级副总裁 Roger Lienhard 先生曾这样评价梁师傅：“梁名厨的前卫菜式巧妙融合了深受欢迎的中国经典美食。他独具匠心，能用食物勾起客人的回忆，给人怀旧感的同时，又注入了新鲜元素。”（中奢网）