舌尖上的“非物质文化遗产”

□ 白焰/文

说起“非物质文化遗产”，我一直不确定烹饪方法到底算不算。单从“饮食文化”的角度讲，无疑是算的。“民以食为天”，今天就说说舌尖上的“非物质文化遗产”吧。

我父母虽说是南方人，但五十多年的塞外生活早已将他们身上的江南气质渐渐抹去，随之是四川人的泼辣与内蒙人的豪放毫不违和地结合起来。别的不说，饮食方面最为明显。

好多南方人不吃羊肉，有的甚至羊肉味都不能闻，甚至做过羊肉的锅都不能用，这我理解。但有些当地人也不吃，我甚为困惑。羊肉是塞北最适合温补的食物，我们小时候，最期待的是中秋节的一顿羊肉馅饺子，因为有朋友在牧区，中秋现杀的羊，肥瘦相间。妈妈过去都是手工剁馅，加胡萝卜丝、大葱和姜，喜欢韭菜就加一点韭菜，包饺子的面要用“河套饺子粉”，醒得恰到好处。盐、花椒粉、酱油、白糖、香油拌馅，现包现煮，全家人齐上阵。我小时候是爸爸擀皮妈妈包，后来我们姐俩学着擀皮儿，还是妈妈包，再后来有了俩女婿，就是女婿擀皮儿丈母娘包。老妈一直对饺子皮的质量要求很高，每次都能对我们的“作品”提出改进建议，并自诩为家里包饺子第一人，无可替代。我们剩下的人负责拌凉菜、剥葱剥蒜打下手、烧水煮饺子，其乐融融。一直觉得，中国人这种共同劳动、共同享受劳动果实的生活智慧既能调和家庭气氛，又能培养孩子的劳动观点，精益求精，每一个饺子都务求完美，是“非物质文化遗产”的精髓。

吃东西不浪费、物尽其用是另一大精髓。记得小时候，年景好的话，家里在春节前会买一只整羊。那时母亲正当年，父亲工作繁忙，母亲慢慢练就了分解整羊的本领。那时不流行吃羊头，所以买来的羊都是无头无皮羊。母亲和邻居备好大案板，稍作规划，用剔骨刀从骨缝下手，不一会就见了分晓。羊腿肉是最珍贵的，当时不懂烧烤，大多是炖了吃。肋条上的肉比较嫩，一定是剔羊当天的一顿美食，先把肉炖出来，然后用羊肉汤煮土豆，三两左右的土豆整个下锅炖是我儿子的最爱。羊棒骨炖土豆、萝卜块是大家都喜欢的，有红有白，再撒点香菜末，色香味俱全，冬日至味！羊其他部位的肉有的准备做手把肉，大部分绞成肉馅冻起来，因为在塞北漫长的冬天，六个月的采暖期，这就是最坚实的后盾。过去肉很少见，现在时髦的大块炖肉、烤羊肉串等，当时还未见端倪。羊蝎子倒是偶见，只是由于珍贵，我们每次吃都会把肉剔得干干净净，吃完还会把骨头卖给收破烂的，我小时的零花钱一部分即来源于此。羊肉馅还有一大功效，就是汆羊肉丸子。这种吃法与饺子的最大区别在于没有面皮，而且基本是纯肉馅，对家庭的经济水平要求较高，但我还是在母亲有限的实践中悄悄学会了。二十岁那年国庆节，父母回了老家，我招呼同学来家吃饭，恰好亲戚给了一块羊肉，我便露了一手，第一次做羊肉丸子，十年后还被同学津津乐道。我觉得自己在传承“非物质文化遗产”的道路上也是走得稳稳地。

肉分完了，肚子上还有肥油。现在人们怕“三高”，羊油基本弃之不用，三十年前可是好东西。母亲真厉害，跟邻居学着把肥肉炼成油，专门和面，醒好后切成小指头大小的条，下锅用羊油炸熟，又酥又脆，带着羊油特有的香味儿，吃起来那种满足感真是无可替代。记得我上高中时经常以此为早点，早自习结束后拿出来分给同学，有同学给它命名“羊油条”，对它的喜爱和怀念写入了毕业纪念册，可见深得人心。现在有卖现成的，叫做“蒙古果条”，吃起来固然方便，但没有了饥肠辘辘在锅边翘首以盼的过程，似乎少了点儿意思。羊油在炒羊肉菜时用来热锅也是一绝。葱爆羊肉绝对是需要油大大的。

上周看到市场的羊棒骨不错，给老妈家买了几斤，这周估计会做给我们吃。我仿佛看到老爸老妈念叨着给外孙子多加点土豆，给女婿多加点胡萝卜，给姑娘多备些香菜，边说边焯水、准备调料包、切姜片，拿出最好的花椒……其实每一种美食后面都包含着爱，传承者爱，这就是家庭里的工匠精神吧。

新疆美食C位——馕

■ 沈明/图文

在新疆数不胜数的美食当中，馕可以说是牢牢占据着C位的食物。

无论是繁华都市中的大街小巷，还是美丽乡村中的角角落落，有人的地方就有馕，有馕就有家。

新疆人的日常生活离不开馕，他们也把馕的吃法开发到了极致。素馕、肉馕、烤馕、炒馕、馕包肉，甚至还有西瓜泡馕……

在馕的家族中，个头大的直径盈尺，足够三五人大快朵颐。个头小的型如手掌，可供一人果腹。馅料更是林林总总，令人眼花缭乱。核桃仁、葡萄干、无花果、巴旦木还有枣泥、芝麻和杏干。无论是我认识的还是不认识的干果、坚果皆可入馕。

新疆是个好地方，新疆更是个”好吃“的地方。

衢州油炸粿

□ 何梅容/文

衢州油炸粿的吃法和别处不同，油炸粿、臭豆腐夹芝麻烧饼一起吃，我们土话叫“夹饼”，它还有个更诗意的名字“金镶玉”。

衢州油炸粿的吃法和别处不同，油炸粿、臭豆腐夹芝麻烧饼一起吃，我们土话叫“夹饼”，它还有个更诗意的名字“金镶玉”。

你若有幸走在衢州街巷，常会路遇慈祥的老妇，于蜂窝煤炉上坐一锅，里头盛半锅油。等油沸时，就当街浮制。面粉加水调成浆，萝卜、豆腐干、酸菜切细，炒香，面上撒一层香葱和辣椒干，馅料色彩艳丽，看了着实诱人。平底圆勺，在粿浆中轻舀，便沾上一层面糊，油锅里一过成型。装上满满的馅料，上面加一层面糊，投入油锅。只听“刺啦”一下，冒出无数气泡。油炸粿在锅中翻滚着，霎时雪白的浆凝成一圈，直至金黄，拿起圆勺轻敲锅边，油炸粿便如出水的睡莲一般飘浮在油面上。这时用长长的筷子翻动几下，等色泽焦黄时，用勺捞起，放在锅沿的滤网上摊凉。

看着一排排黄灿灿的油炸粿，食客们等不及粿凉透，便拿了“白炭火”里烘烤的芝麻烧饼，剪开，塞入酥脆金黄的油炸粿和臭豆腐，再用勺子挖开臭豆腐和油炸粿，倒入秘制的辣椒酱，用手压一压。拿着这热乎乎的夹饼，一口下去，炸得金黄酥脆的油炸粿包裹着萝卜丝的爽口、豆腐干的香嫩、腌菜的鲜美，那真叫一个别有风味。臭豆腐表皮酥脆，内里嫩生，闻起来臭，吃起来有淡淡的幽香。而芝麻烧饼老面筋道、满口麦香。这油炸粿呈圆型，外壳金黄松脆，内馅鲜美绵软。不消三两口，一个夹饼便已囫囵下肚，好一阵舒坦。

油炸粿在衢州是再寻常不过的小吃了，校园附近的街巷路口最为常见，凭借诱人的香气和圆实的外形招揽顾客。记得寒冷冬日放学后，我们爱挤在那小摊前，闻着油烟里飘散出的香气。只为了尝一口那烫手的夹饼味道。夹饼很辣，臭豆腐和油炸粿都被炸得酥嫩酥嫩的，沾了辣酱的汤汁，味道绝好。吃完鼻涕、眼泪一起往下流，嘴巴发出“吸呼吸呼”的声音，辣得受不了的人又蹦又跳，逗得周围看客忍不住偷笑。那样的味道是深深地刻进骨髓，铭记在少年回忆里的。

多年以后，那个去了他乡谋生的女儿，人还在回家的路上就打电话说：“妈妈，帮我买个烧饼夹油炸粿和臭豆腐吧，就当晚饭了。”是啊，油炸粿是很多衢州人舌尖上挥之不去的味觉记忆。

我曾觉得奇怪，为何油炸粿如此招人喜欢？也许因为它的简单、朴素，源自传统手艺，才让这简单的美食一直在我们的记忆中闪闪发光。因为家常，所以好，它有温度、有人性、人心嵌在里边。

可后来，随着岁月的变迁，城市日渐繁华，过去随处可见的路边小摊渐渐消失，能吃到油炸粿的地方，寥寥无几。那勾了我的魂，让我念念不忘的油炸粿，最终悄悄地隐匿于记忆深处。

鱼之鲜

□ 覃杰/图文

广西素有吃鱼生的习惯，作为一名南笆仔自然不例外。

鱼生，主要是指用淡水鱼制作的生鱼片，辅以各种调味料食用，更能凸显出鱼肉的鲜美。而鱼生中以横县鱼生最为知名，大概是与横县鱼生刀工独特，选料精细有关系。

横县鱼生，优选自西津水库之大鱼，通体泛着淡淡的黄色。切之，鱼片薄如蝉翼，一刀连二刀断，名为“双飞”刀法，切出的鱼片犹如蝴蝶振翅，光彩照人、栩栩如生。横县鱼生除了刀工，还以配料众多出名，大概有鱼腥草、紫苏叶、酸荞头、柠檬丝、蒜片、姜丝、萝卜丁、芫荽、花生米、切粉等等20多种配料。选几样自己喜欢的配料夹入碗中，筷子夹住鱼生在花生油和酱油中捞一捞，和着配料放进口中，那种满足感，也只有生料猪杂可以比拟。

除了横县鱼生，在南宁还有各种鱼生的吃法，都大同小异。唯有武鸣的八宝鱼生可以和横县鱼生一较高下。

八宝鱼生的灵魂在于捞拌的酱料。把腌制的柠檬切碎，加入酸梅，热锅加入花生油、酱油、醋，一起制作成八宝鱼生的酱料，用一大盆，放入八种鱼生料和鱼片，加入熬煮的酱料一起搅拌均匀，即可食用。

八宝鱼生还有一种吃法，把鱼肠、鱼籽、鱼肚煎得焦黄，放入大盆和鱼生一起搅拌，用大碗装盛，好似吃饭一样大口送进嘴中，大朵快颐，豪迈感顿由心生，谓曰“大捞鱼生”。

在广西吃饭，鱼生常见，可以说宴席没了鱼生，便是缺失了灵魂。

邹城“川味面”

□ 韩小燕/图文

姐姐从邹城老家打来视频电话，有些失落地告诉我，兖矿集团要搬到省城济南了。我心里咯噔一下，忙问：“整个集团全部都搬到济南了吗？”她回答，只是机关部门搬到了济南。我松了口气，悬着的心总算放了下来。其实，我担心的不是兖矿集团的搬迁，而是邹城的川味面是否会随着兖矿集团一并搬迁。仔细想来，自己的担忧实属多余，几十年的民生小吃，早已扎实落户在邹城这片土地，融入孔孟之乡人民的生活里，怎会随着兖矿集团的搬迁而消失呢。我开始笑话自己的紧张，也越发惦记邹城一中对面的那家川味面馆，据说这也是邹城最早开张的川味面馆。

川味，顾名思义是川蜀之地的味道。但你若到四川各地寻访，还真不多见挂“川味面”招牌的馆子。邹城位于齐鲁大地，座落在济宁东南部，古称“邹鲁圣地”，是“亚圣孟轲”即孟子故里。为何“川味面”却成了这座小城的独有特色？

这就不得不提兖矿集团了。上个世纪五六十年代，在济宁东部、邹城西部发现了大煤田，国家开始筹建兖州矿区。号令一下，建设者们从全国各地云集邹城，其中云、贵、川的人数居多。随着兴隆庄煤矿、北宿煤矿、东滩煤矿等地相继建成投产，年生产能力1285万吨的特大型煤炭基地——兖州矿区在八十年代末基本建成。采矿业和矿区建设带动起其它行业，为当地带来大量的就业机会，餐饮业便是其中之一。由于采矿需要的多是男劳力，随矿工迁入邹城的女家属和稍微上了年纪赋闲在家的老人，在闲暇之余，开始琢磨起生意来，快捷的早点自然是他们的首选。云、贵、川地区的人爱吃辣椒，四川尤其喜食麻辣，邹城人也喜欢吃辣椒，又多喜吃面食，在济州之地一直有“起身饺子落脚面”的说法。“面条”和“川味”一相遇，勤劳的西南人民就为这座小城奉上了特色的美食——邹城川味面。

没有铺着腾腾菜的重庆小面的满碗春意，不及成都米线的种类丰富，也赶不上浙、沪一带吃面时花哨的汤底汤料，邹城的川味面简单朴素，卖相甚至称不上好看。它秉持“麻辣”的精髓，将浓香鲜美的四川风味与邹城面食的精华充分融合，形成了独特的味道。辣椒和麻椒是川味面的灵魂，缺失一样，则一切尽失。生麻椒磨成粉洒在碗底，干红尖椒打成粉加适量精盐，再用热油泼上，做成“油泼辣椒”，浇到煮好的面上。骨头汤煮出来软硬适中的白色面条上，还有翠绿清白的葱花和刚炒出来闪着亮亮油光的喷香肉酱。看着青花瓷大海碗里热气腾腾的川味面上桌，口舌之欲瞬间被唤醒。伴着面条的芳香，肉酱的鲜香，葱花的清香，撒上香菜，淋上陈醋，不觉拿起筷子，“呼啦啦”一下子扒进去半碗面。麻椒爽口提神，肉酱肥而不腻，艳红的辣椒油摄人心魄，舌尖被麻辣酸爽裹挟，口颊生香，让人欲罢不能。即使是在大冷天，一碗川味面下肚，也会热出一身汗，让人畅快淋漓，满身舒坦。吃完面，再喝上一碗用热面汤冲的鸡蛋茶，蛋花的清香和面条的麻辣相冲撞，浓淡相宜，刚柔并济，舌尖不由为此深深着迷。

若是饭量大，一碗面不够，两碗面又多，好吃佬们会再要上一碗调鸡蛋。所谓的调鸡蛋，是把两个刚煮熟的白煮鸡蛋剥皮后用筷子夹碎，拌上做川味面的葱花和肉酱，热爱吃辣的人，照例会往碗里加上几勺辣椒，香辣和麻香的味道放肆地冲击着味蕾，在口感细腻的蛋白和蛋黄中搅动它们的江湖，平白无奇的白煮蛋在那一刻有了别样滋味。

特色饮食不仅是满足人们口腹之欲的佳肴，也是承载一座城市历史、经济、文化等内涵的重要载体。川味面造就了不少“面条富翁”，也成为了邹城的特色和离家人味觉的乡愁记忆。随着兖矿集团的不断发展壮大，更多的外地人进入邹城，成为这里的新主人。小小的川味面是友谊的使者，面馆里南腔北调的方言，在邹城早已司空见惯，无论本地人、外地人，大家都是姐妹兄弟。早期外来的建设者和他们的后代，也早把邹城当作了故乡。