想吃小龙虾？来湖北啊！

■ 庹梦琦/文

作为一名合格吃货，夏季必须要有小龙虾的陪伴。有江湖的地方，就有小龙虾。吃小龙虾，湖北是不可错过的绝佳之地。每年5-8月是小龙虾需求旺季，江河湖占域面积广阔的湖北，小龙虾养殖产量一直稳居全国榜首。

小龙虾也称克氏原螯虾、红螯虾和淡水小龙虾，上世纪80年代才登上中国老百姓的餐桌，如今已霸占夏日宵夜江湖，稳居C位。小龙虾烹饪手法五花八门：清蒸、油焖、蒜蓉、卤制、麻辣……应有尽有，中国人民在美食烹制上的天赋异禀展现得淋漓尽致。

要说夏季小龙虾在湖北有多么火爆？就拿武汉来说，除了巴厘龙虾、靓靓蒸虾、肥肥虾庄等老牌虾馆，本地的川湘菜馆子、烧烤店、火锅店、路边支起的临时大排档，统统加入卖虾阵营。湖北潜江、荆州等地均发展起龙虾生态链，潜江小龙虾更是声名远赴。

小龙虾具有极强的“社交属性”，要想好好享受美味小龙虾，剥壳、去尾必须双手齐上阵，自然而然“冷落”了手机。若全程都是安安静静、面面相觑地吃，那场面诡异又尴尬，唠唠家常、吹吹牛皮、谈谈近况都是稀松平常，聊到情真意切、推心置腹时候，整两口小酒也是常有。小龙虾作为主菜，那必是要点上个一两盆的，只吃虾似乎有点单调，凉面、毛豆、皮蛋等“龙虾伴侣”就必须走上一波，荤素搭配，谁能不爱！

若是你想慢条斯理、优雅端庄地吃虾，那等待你的只能是面前瞬间一空的虾盆，和手上没来及放进嘴里的虾。对于一年只有两个季节（吃虾的季节和等虾的季节）的小龙虾上瘾爱好者，夏日宵夜场就是美食征战场。油亮鲜红的大盆小龙虾端上桌，刚刚还聊得热火朝天的人们，马上摩拳擦掌进入吃货模式。女朋友等你剥虾喂给她？不存在的！“身经百战”的吃货小姐姐们，早练就了过硬的吃虾技能，五秒一只轻轻松松，干净利落，空盆速度肉眼可见，专心吃虾是王道！

小龙虾的虾头、虾钳、虾尾均可食用，对于爱吃肉的小伙伴，虾尾是小龙虾的精华所在，不同于饱受争议的虾头、外表唬人的虾钳，虾尾部分全是肉。掐头去尾顺势一拉，鲜嫩脆弹的虾肉就从壳里剥离出来，再沾上根据个人口味调制的酱料，麻辣鲜香、弹滑多汁，对味蕾进行轮番“轰炸”，瞬间攻陷舌头，越吃越上头，根本停不下来。

在湖北，每一只小龙虾都不会被辜负！即使没有个头和钳子的优势，幼细的小龙虾也能发挥用武之地，成为风味多样的虾球。麻辣、椒盐、蒜香、糖醋、咖喱……只有想不到，没有做不出。如果想要猎奇尝新，榴莲虾球也是不错的选择。

暮色渐浓，夜市熙攘，邀三五好友，选一席之地，吃吃虾，聊聊天，卸下一天的疲惫，暂忘一切的繁扰。在如今这个“内卷”“焦虑”充斥的年代，人们的烦恼各不相同，对美食的痴迷却又相通，美食熨帖胃脏，治愈心灵，虽平凡普通，但幸福实在。

 

 

 

古早味道的传承

■ 魏玲/文

这是一个快节奏的时代，我们习惯了用“美团”“饿了吗”去解决繁忙过后的饭食，食物只是为了尽快从一个目的地到达另一个目的地，最终进入我们的口中，让我们不再感到饥饿而已。用最短的时间收获最大的收益，已经成了多数制作食物的人的目标。愿意花时间花精力去用心、用好的原材料、制作美好的食物的人越来越少，而我们对这种食不知其原味的生活也渐渐地麻木。

今晚,我坐在桌前，一样一样去品尝三哥用心收集原材料、花费时间精力做的食物，体会到了好的食物给人带来的满足和欢喜。

普通的香肠，入口后立即感觉到特有的咸香。它告诉你，它一定是最好的肉、最恰当的肥瘦比例加最合适的作料，在室外经历了冬日漫长阳光的曝晒和寒风的吹拂，才能有如此这般好吃，像极小时候过年时,吃到的外婆晾晒的腊味口感。

松菇蛋汤入口极鲜，松菇这种菌类无法人工培植，只能够在眼前这个短短的季节，在山上无拘无束自行长出来，再用心寻找才能得到。

咸鱼五花肉，厚厚的鱼肉经历了腌制风干后变得微红，鱼肉丝丝分明，在吸收了五花肉的油脂后，入口更加舒展。

风干羊肉锅，爱它的人极爱无比，不喜欢的人掩鼻而过，而我就是那个极爱它的人。在合肥由于做法不正宗，没有吃到过地道的风干羊肉，今天终于心满意足了。

从头到尾我这个吃货，根本停不下筷子，整个席间只听到我不停在说：“好吃，好吃，太好吃了!”

而三哥，骄傲且自豪地看着我们不停筷地在吃他用心做出的美食。我想说“谢谢三哥”，不仅是因为这一桌美食，更多的是感谢在这个快节奏的时代，还有他这样愿意花时间花精力，去传承、去制作这些记忆中古早味道的食物。这些点滴，这些日常饮食的小事，却会让我们不至于忘记来时的路和过往简单却美好的时光，感谢三哥。

 

 

夏日的味道：薄壳

■   吴著锐/图文

薄壳，又称海瓜子，是一种外壳极薄、体形极小的海鲜食材。但其鲜美却不逊色于其他海产，营养更是不输于其他贝类，是潮汕人最钟爱的野生食用贝类之一。为此，香港美食家蔡澜先生还曾这么评价这种食物：“享受这道菜，是碗底剩下的汤汁，没有其它海产比它更鲜甜了。”

每年的七八月是薄壳最为肥美的季节，此时的薄壳头大脂厚，体黄，称得上是粒粒饱满，颗颗丰腴，鲜美至极。待秋风一起，基本上就没有机会吃到这么美味的薄壳了。所以趁着这两个月，作为潮汕人的我们基本上隔三岔五就会炒上那么一大盘薄壳端上餐桌，秉承着肉不是重点、味才是重点的原则，一颗接一颗地往嘴里送，吮吸着其中的鲜甜，随意娴熟地吐出光壳，就像吃瓜子一般停不了口。特别是配上金不换独特的氤氲香气，叫人在炎炎夏日也胃口大开，却也因此还没吃上几口饭，旁边早已默默地嗑出一座座薄壳山了。

而对于薄壳的烹饪，潮汕人都有着一种近乎相似的做法。此时去市场买上几斤薄壳，老板定会主动送上一把金不换，似乎认定你会拿着这两样东西一起炒。金不换的学名是九层塔的罗勒，这东西与薄壳称得上是潮菜中最当仁不让的搭配。金不换炒薄壳的过程也很简单，金不换和蒜泥辣椒丝先行下锅，厚油，旺火，与薄壳一块翻炒几下，氤氲的芳香不断挥发，赋予薄壳浓香的同时，避免盖住其本身的鲜味。两三分钟后，薄壳张口，此时出锅最为鲜嫩爽口。这时的薄壳在金不换的点缀下早已去腥，提味，其中菜肴汁水鲜美程度的特性发挥到了淋漓尽致，更是有着近乎瑶柱般的口感。

薄壳再进一步加工，便可获得另一种截然不同的美食体验。薄壳是大海的蚁民，乘势而来，挥之不去，一下子吃不完时，码头上就会聚集一批吃苦耐劳的渔民，采用薄壳脱壳成米的技艺，将一丛丛薄壳在水与海盐的沸腾中剥离出来。这种剥出来的薄壳肉也鲜美耐嚼，粒粒珠玑，亦被称作“薄壳米”。制作薄壳米又被称为打薄壳，打薄壳讲究力道的精准掌控，才能借助沸腾的海盐水将薄壳中的壳和肉完美分离，而这需要多年经验的积累。脱壳后的薄壳米因为海盐的渗入，肉质鲜嫩，无需多种食材的搭配，便可鲜香浓郁，达到最佳口感，成就夏季经典美味。

在物质供应匮乏的年代，薄壳米曾充当粮食的重要角色，陪伴着老一辈度过一段段艰难岁月。而时过境迁，现如今的薄壳米在丰收的季节，早已被推广为一种特有的新农村美食文化，吸引着一波又一波慕名而来的游客。小小的薄壳也成长为富有地方特色的产业，助力一个又一个薄壳之乡脱贫致富。伴随着一批又一批寻味乡愁的记忆，薄壳不仅仅承载的是饮食文化里潮汕人的踏实、朴素、积极的生活态度，更是承载着新时代建设下美丽乡村的新出路和乡村振兴的新飞跃。

 

 

 

姑苏“一碗面”

■  罗天舒/图文

梳着精致发型的评弹先生，半坐在楠木椅上，手扶一把核桃色琵琶，手指轻拨，伴着珍珠般的琴声，是吴侬软语的婉转妩媚，带着听众走入苏州幽静的园林，感受那水袖、轻步、细语，心境也随着波动。台下食客三三两两坐着，边听着书，边点着餐，轻声聊着闲话，时而听着评弹，时而笑看风景，好不惬意。你别以为这是在茶馆，这就是苏州的面馆。

说到面条，虽然不是苏州人餐桌上的主食，但吃面似乎已成为苏州人的一种情怀，贯穿在当地人的生活日常中。焖肉面、两面黄、奥灶面、三虾面、枫镇大面等风靡姑苏内外。苏州城不大，面馆倒有2000多家，百年老字号也多，到哪去吃面，吃什么面，都大有讲究。在苏州老食客心中，都有一个面馆排行榜，到自己心仪的面馆，吃上一碗头汤面，便可开始一天的美好生活。

很多年轻的苏州人，为更好延续老传统，用新文化、新思路、新创想尝试着不同程度的革新，把苏州人喜好的“那一碗面”做精、做美、做细，不仅能果腹，更成为文旅届的一道新宠。面馆的环境也更高大上了，吃面，不为一碗面，更为感受独特的姑苏文化，于闹市中寻一方净土。

六月的苏州进入了梅雨季节，湿嗒嗒的天气让人颇为烦躁。走进复古典雅的面馆，点上一碗面，汤汁清澈，细白的面条卧在青花大碗中，犹如“鲫鱼之背”，绿葱点点，白糟粒粒，面上是一块白嫩透明的焖肉，使人顿觉清新。趁热吃完，酣畅淋漓的汗，洗净了那层湿，放松了一天的疲劳，食客回味着美食，望着窗外雨后的天空，自是另一番风味。

若还想闲坐小会，可点上一些小食，在评弹先生余音袅袅的弹唱里，闭上眼，放空自己。苏州这座千年古城，祖辈传下来很多优良的文化传统，其中自然少不了各种特色美食，蜜汁豆腐干、松子糖、枣泥麻饼、猪油年糕、各色糕点等，都是不可不尝的美味，闻着幽幽的香味，满足感悠然而至。

那“一碗面”是苏州人的骄傲，无论到哪儿，心中都留有它的位置。它是外来旅人寻觅的迷，大街小巷，城市地标都有它的踪迹。那色、那香、那味，再次回想时，仍会不由自主的舌底生津。

 

 

 

“老爸牌”白切鸡

■  陈文杰/图文

老爸曾是当地有名酒楼的主厨，大大小小的奖项堆了小半米高。他的拿手菜“白切鸡”在当时可谓叫好又叫座，作为“头号粉丝”的我，从来不缺席他做的每一只“老爸牌白切鸡”。老爸总讲：白切鸡做得好，那香味比卤水做得还要浓厚。做成一只白切鸡，从孵出鸡蛋开始、选喂的谷种、培育的时间都要有所要求。我爸做白切鸡用的法子叫“浸熟”，把整鸡脱毛后放入一锅烧开的水里，盖上锅盖，接着掐着手指头测算时间，把熟透的鸡从锅里拿起放到砧板上斩齐，一味“白切鸡”将等待座上宾的到来。

大学时我在外地读书，大学所在城市还有另外共计十座大学，这十座大学位置都靠得很近，称他们一句“邻居大学”一点都不为过。说来蹊跷，当地除了我大学门前那一个高速入口，另一个最近的便要向郊区行车20公里。这导致每逢佳节学生们坐包车回家时，大学门前的高速入口热闹得可不比春运现场差，车队长龙完全塞着了整条大学路。按照惯例，没个把小时根本上不了高速，还在门前等学生上车的包车司机基本上都捧起盒饭摆起一副“与我无关”的样子。

每次临近放假，我都会选择坐高铁。从学校后门出来，坐巴士经过1小时的车程，来到最近的客运站，再从客运站乘坐高铁。听起来路途繁琐，但经过计算，仍然要比包车快上不少，最起码我得赶上家里那顿“白切鸡”。当时上大二，为了期末能有好成绩，沉浸在期末复习的我，竟错过了抢春运高铁票的最佳时间，看着满屏的“已售罄”，我默默地退出了购票软件，买上了一张包车票。

大年三十的下午5点，我准时坐上了包车大巴。看着一路的车队，我兀自叹了一口气：看来怕是吃不上“白切鸡”了。等到大巴终于靠近高速入口时，已是下午6点。这时“叮”一声手机响了，妈妈在微信群上传了一段老爸在斩鸡的视频，可我连高速都还没上，想到这里，一股股的憋屈和一阵阵的遗憾涌上了心头。

这次旅程比往常的包车要快不少，途径5个小时，晚上10点回到了家里。可回家的喜悦并未能战胜与“白切鸡”失之交臂的悲痛，拖着疲惫的身子我打开了家里的大门。“suprise！”爸妈捧起一盆“白切鸡”出现在我面前。原来，发到微信群里的视频，是妈妈之前留存的，故意发到群上引诱我的。当爸妈在阳台上看见我出现在小区时，立马着手“浸熟”一只“白切鸡”给我留作惊喜。我心满意足地吃上了我的节日例牌——“老爸牌白切鸡”。

也正因为这样，直到今日，我仍然延续着节日“老爸牌白切鸡”的故事。而今年，已在家乡当地参加工作的我，将继续把这此故事续写下去。

 

 

 

家乡美食三味

■   周琦/文

我的家乡位于鲁南地区，是素有“善国”之美誉的滕州。滕州古为三国五邑之地，是北辛文化的发祥地。当地泉流腾涌，因以得名。

滕州人最喜欢吃的美食主要有三种：辣子鸡、羊肉汤、菜煎饼。滕州本地人会隔三岔五地品尝这三样美食，暂时离开的返乡后也会去餐馆一饱口福。像我这样久居外地的滕州人更是日思夜盼，到饭馆里点菜时，即便是叫了大厨千叮嘱、万吩咐，也寻不到那种叫人魂牵梦绕的家乡美味。实在没办法，只好自己动手做，但不是嫌太麻烦，就是没有找到合适的配料，总是做不出地道的家乡好滋味。

先说辣子鸡。辣子鸡可以说是最精彩的一味，是源于民间的一道乡土美食，兴起于明末清初。鸡必须是农家养的草鸡，也就是吃虫子、青草、粮食、受惊时能飞上大树的那种。最好是当年的小鸡，夏天孵出，一般中秋前后就可以当菜了。这种鸡肉味鲜美，香嫩适口。辣椒必须用当地特有的品种望天猴，这种辣椒因朝天生长而得名，它皮簿而脆、籽粒饱满，辣味十足，洗辣椒时手都会感到辣的痛。鸡肉切块要大小适中，大了则味道难以浸入，小了则会多出许多碎骨。传统辣子鸡烹制使用民间地锅，一般以劈柴做燃料。先把鸡肉放进冒烟的滚油锅里，一定要炒到微黄的颜色，再放辣椒，然后倒入米醋、酱油及多种佐料，以倒入时锅里发出吱吱响声的火候最好。鲜嫩的鸡肉配以多种佐料翻滚爆炒，炒到鸡肉金黄，“啪啪”炸响，瞬间就会香味四溢。出锅后的菜品可谓是色香味俱佳，鲜辣醇正，香艳诱人，一口下去鲜嫩多汁，独有的辣味香味充斥唇齿之间，想起来就让人直流口水。

再说羊肉汤。滕州地处鲁南丘陵地带，盛产青山羊。青山羊在山中散养吃草长大，羊吃百草，浑身是宝，只只膘肥体健。其肉性温且大补，鲜美异常。滕州羊肉汤历史悠久，据说鲁班的家乡鲁寨的羊肉汤最为地道。鲁寨老店的羊肉汤是百年老汤，汤色如奶，味道香浓，没有腥膻味道。青山羊熬出的汤又白又嫩，肉炖得既烂而又有嚼头，再配上辣椒油、芜荽、陈年老醋等佐料，一口下肚，香、辣、酸、咸，直叫人胃口大开。与其他地方不同的还有，滕州羊汤馆的规矩是羊肉按斤要钱，但羊汤不要钱，尽管喝，可以按需添加。

至于菜煎饼，应该是上世纪六七十年代兴起，当时农村物质匮乏，吃菜煎饼还属于奢侈品。当地摊煎饼用的大鏊子，直径有一米多，一直沿用至今。早期人们在摊煎饼时，一般会预先准备一盆青菜切碎调味，顺便做几个菜煎饼解馋。到了上世纪90年代初，随着经济发展，大批农民进城务工，街头巷尾出现了售卖菜煎饼的小摊。一个三轮车，一个煤气炉，再架起当地人烙单饼的直径约半米的小鏊子，摆上白菜、韭菜、荠菜、豆腐、粉条、胡萝卜、青萝卜、火腿肠等十多种菜品。鸡蛋可以直接拌在菜里，也可以先煎熟摊在饼上。制作时，先把调拌好的菜摊在鏊子上的一张薄薄的煎饼上，然后再覆上一层刚揭下来的煎饼，用小火均匀加热，中间还要把夹着菜的两层煎饼翻过来加热。这样反复几次，直至煎到两面浅黄，面香酥脆，菜也熟透了。这时把圆的煎饼叠成长条状，切成小块，就可以大快朵颐了！

百闻不如一见，美食还要亲自品尝。文字再好也描述不出那种让人生津垂涎的美味来，如果喜欢美食，欢迎你亲自到滕州来。