酸你没商量

到滇西南傣乡、佤乡做客，你做好饮食准备了吗？那一个酸，没跟你商量，伴随着热情的招呼已摆在你面前了。酸肉、酸蚂蚁火锅、酸笋、酸蹄胫、酸腌菜……

居住在滇西南的傣族、佤族的饮食结构由其居住的环境决定，因炎热所致，味喜酸、辣、苦(凉)，三者皆可助开胃化食，消暑解毒杀菌。其食物种类极为繁多，除庭园种植和家庭饲养的物产以外，山野河流所产，似乎都可入食。当地人戏言：“凡是绿的都是菜，凡是动的都是肉。”更有一些奇异之物，如蚂蚁蛋、蝉蛹、花蜘蛛、青苔等皆为傣族喜爱的食品，使游客惊异不已。食物的烹制方法主要有烤、蒸、炸、煮、腌、剁、舂。而佐料的配制也极为讲究。

傣族每餐都喜喝汤，常见的是“酸笋汤”“干腌菜汤”。利用酸笋作为配料煮汤是傣族煮类食品中的一大特色，既酸且辣，又不失香甜鲜美。

凉拌类食品是一道开胃的菜肴。蔬菜瓜果类和蚂蚁蛋、嫩蝉等昆虫类，以及生肉、生鱼、生血等皆可作为原料，配料则包括了小芫荽、大芫荽、香茅草、葱、蒜、野姜、野花椒、青辣椒、小米辣、米醋等。独具特色的凉拌菜有血旺、剁生、生鱼片、撒撇等。“撒撇”是取牛的苦胆汁配制，先将牛苦胆整个煮熟，将胆汁倒入剁碎了的牛肝、牛心中，配以各种佐料而食，味苦而凉。西双版纳、德宏、临沧一带的傣族喜食此菜，在他们看来，宰牛不吃“撒撇”，牛等于没杀，这道菜也是当地待客的风味菜。

傣族酸菜可说是一种非常符合现代人健康观念的料理，尤其是它的烹调方法，几乎不使用任何的盐、味精，而且少油。酸菜中添加了大量的野生植物、香茅野菜、青柠檬汁及鱼露，含有丰富的维他命C、蛋白质、维生素矿物质，可避免胆固醇过高。经常享用傣族菜不但可以调整体重，对健康也大有益处。

所以，不怕酸你来，保准让你大饱口服；怕酸你也来，我们为你准备的糯米饭加牛干吧，又香又糯啊。

□　张良/文　张良 文林/图

 

 

 

武汉豆皮香

□　张银平/文

武汉，吃货的天堂，物美价廉的小吃店遍布街头巷尾。人们习惯早晨在外就餐，吃早餐在这里叫过早。过早花样繁多，据说可以一个月不重样。黄鹤楼北边，我家附近的美食一条街，小吃品种繁多，尤以豆皮闻名。食客熙熙攘攘，特别是节假日，远处闻名而来的青年主力军的加入，使得店门口经常排出长龙，蔚为壮观。偶尔路过的人睁大眼，惊叹疑惑，啊，有那么好吃吗？值吗？

武汉民间特色小吃豆皮，历史悠久，营养丰富，脍炙人口。汉口老通城三鲜豆皮久负盛名，曾获中国饮食业的金鼎奖。外地人来武汉旅行，以能吃上一盘老通城豆皮为幸事。

豆皮之所以没有热干面那么驰名遐迩，没像热干面店那样遍地开花，是因为它以前多为逢年过节的佳肴，需要肉、蛋、菇、笋等讲究食材，还需要精湛的制作工艺，成本高，价格自然高。在凭票供应的计划经济年代，少粮缺油，每人每月半斤肉食、鲜蛋，街头餐馆少见豆皮，能去老通城吃豆皮，就称为上馆子了，多是邀请亲朋，改善伙食。现在豆皮档次能上能下，知名豆皮店、特色酒楼全天有售，作为宴席主食深受欢迎；大街小巷里豆皮当作快餐简食，早晨容易买到，一般卖到中午前，雅士俗人共尝。

正宗三鲜豆皮制作精良。黄豆、脱壳绿豆、大米用水泡透变软后磨成浆。糯米淘净，放入甑子上火蒸熟。火候掌控好，饭粒分明，有嚼劲。精选鲜瘦猪肉、鲜笋、鲜香菇切丁，有的还放卤肉丁，用油、酱油等调味品炒烧熟，味道鲜美，作臊子味料备用。大铁锅抺点油，蚌壳刮磨好的浆摊成薄如纸的大圆饼。适量鸡蛋打散，薄涂饼皮上。不停转动铁锅，受火均匀，待蛋液凝固翻面，皮下淋少许熟油。再将蒸熟的糯米铺上成方块状，压实撒上臊子味料，将周边弧形皮叠起包好。接着是我喜欢看的场景，师傅端起大铁锅用力掂，锅里全翻面，金黄蛋层朝上，用瓷盘竖作刀用，快速将豆皮剁成整齐划一的方正小块。锅边再淋熟油，小火慢慢焖煎一会儿，揭开锅盖，香气扑鼻，撒上小葱末，起锅装盘。一块块方而薄的豆皮，外皮油亮酥脆，内馅松软嫩香，非常诱人。闻鲜香而来的小孩常常看得发呆，久久不愿离去。

街头寻常小吃店的豆皮制作则更接地气。面粉调浆摊饼，涂蛋液翻面，铺上煮熟糯米饭，撒上肥瘦猪肉、豆干、榨菜等，切丁炒熟的臊子味料，或青豆代肉炒的全素味料，用锅铲划分成等份小块，逐一用铲翻面。省时省力，制作快捷，获取食材更方便，价格低，销量高，店家便多了。人们常在武汉街头吃的就是这豆皮，酱香厚重，油多味浓，好吃实惠，深受人们欢迎。

名店、酒楼制作豆皮走精品路线，散发贵族气，花样翻新，还推出牛肉豆皮、虾仁豆皮、火腿豆皮、香肠豆皮等口味。同叫豆皮，档次不同，一盘的价格高出街头豆皮五六倍。而武汉街头豆皮定位大众日常快餐，想匆匆吃到色香俱全、口味地道的豆皮，请往小巷深处走，找几家小吃店扎堆处，选上点年纪的武汉本地人开的豆皮店，味道一般都好。只有吃过多年豆皮的武汉人，方知豆皮本来的鲜香味，在此基础上不断改进提高，才可以满足挑剔的老街坊们习惯的口味，在长期的竞争中生存下来。

武汉普通百姓家，厨房里也会做豆皮，有的味道也很不错，令人羡慕。去年武汉新冠肺炎疫情“封城”时，我在家避疫，闲暇便利用简单食材，照着视频制作了豆皮，虽然是第一次做，却给家人带来了惊喜。这美食和窗外黄鹤楼的美景一样，最抚慰人心。

来武汉过早，莫忘品尝豆皮，吃上一盘豆皮，管饱耐饥，齿颊留香，带给你一天好心情。

 

 

 

西施豆腐

□　蔡玉琪/文图

相传，美女西施不但有沉鱼落雁之貌，更是心灵手巧，烧得一手好菜。由她烹制的一碗豆腐羹，鲜滑爽口，流传千年至今，名曰西施豆腐。传说总归是传说，真假无从考证，但西施豆腐这道菜肴却确确实实普及民间，深入人心。出生于西施故乡的我，这道菜从小吃到大，自然是耳熟能详。

在诸暨，西施豆腐是当仁不让的首道名菜，日常婚丧嫁娶、家庭聚餐，这道菜都是不可或缺的。热气腾腾的西施豆腐一上桌，大家立马动手，你一勺，我一勺，毫不谦让，顷刻间便碗底朝天。西施豆腐之于我们本地人，恰似猪肉炖粉条之于东北人，回锅肉之于川渝人，其江湖地位之高，无可撼动。

乡间置办酒席，上的头一道菜定是西施豆腐，食客对厨师手艺的第一印象和最终评价，就落在这碗西施豆腐头上。乡厨深谙其道，故而对这道菜是格外重视，烹制这一碗，务必全神贯注又小心翼翼。这打头阵的菜，是一面旗帜，这面旗万不可倒，一旦倒下，不管之后上来的菜肴如何出彩，也会大打折扣。

相比菜肴的地位和对酒席的意味，西施豆腐的食材与制作过程其实极为简朴，并无繁杂之处，对厨师既无刀功要求，也无手法讲究。常用食材有嫩豆腐、瘦猪肉、冬笋、木耳、香菇、金针菇等，制作步骤是先将食材洗净切丁，热锅加油，将肉、香菇、木耳、冬笋依次爆炒至熟，再加料酒增香，豆腐和金针菇最后进入，翻炒要均匀，力道要适中，以不将豆腐炒碎为原则，然后加入清水(若有高汤更佳)大火焖煮，煮开后加入盐、酱油、味精、胡椒粉等进行调味，最后用淀粉勾芡，再撒上一层绿悠悠的葱花，一碗色香味俱全的西施豆腐便算大功告成了。

制作西施豆腐的食材并不限于上述这些，掌勺人常常会因材制宜，可添可换，变通着做。小时候，如果家里杀鸡、杀鸭，母亲便会用鸡鸭的内脏作为西施豆腐的配料，在鸡鸭汤汁的加持下，简直“鲜掉下巴”。因时令无法获取的食材也可用其它食材替用，如用茭白替换冬笋，家里条件好的，往里面添加些海米，更是一等一的好吃。

乡间烹制西施豆腐，大多会用上酱油，色泽红润，口味略微偏重。如今一些大酒店进行了适度改良，不加酱油，或少量添加点生抽，口味趋于清淡，口感却更嫩滑，洁白稚嫩，品相更佳。

尽管食材普通，制作似乎也并无难度，但要烹制好一碗众口满意的西施豆腐，也非轻易可成。依我多年品尝的经验来看，成败的关键在于最后一步的勾芡，要达到“比浓汤要厚，较羹汁要薄”的境界，分寸拿捏，毫厘不可差，非常考验厨师的功力。

春来秋往，时光匆匆。“四方食事，不过一碗人间烟火”，而有西施豆腐这碗人间烟火常为相伴，人生便已值得。

 

 

 

粽香浓浓

□　吴颖/文　许复琼/图

端午节将至，菜场、超市也开始售卖花样繁多的棕子。

“儿子，想吃什么粽子？”

“白米粽 ，白米粽蘸糖！”

一句话勾起了我的回忆。小时候，每到端午节前，老奶奶就会包上一大锅粽子，煮一个晚上。每到这个时候，家里便弥漫着一股粽叶的清香，我枕着粽香入睡。早上醒来，饭桌子上摆放着已剥好的粽子，有白米粽、红豆粽、蜜枣粽。我最爱的就是白米粽，用筷子插上，蘸着白糖，咬一口，粽叶的香、糯米的粘、白糖的甜，别提有多好吃了。二两重的粽子，我一口气能吃三个，尤其是放凉后，更是有嚼劲。老奶奶去世后，老妈便承担了每年端午节包粽子的重任，记忆中她包的粽子是向老奶奶学的，是同样的味道。儿子也是从小吃外婆自家包的白米粽，这一转眼，儿子长大成人了。现如今老妈去世有5年了，我吃过各种各样口味的粽子，山珍海味、肉蛋咸甜，虽然菜场也有卖白米粽的，但是捏上去软软的，一点也不紧实，我便再也没吃过白米粽，再也找不到记忆中的味道，回想起那些棕叶飘香的日子，内心总是充满了温馨和思念。

菜场买来糯米和粽叶，按着记忆中老奶奶的步骤，泡米、开水烫粽叶，剪刀、筷子、捆粽绳，一切准备就绪，开包。两片粽叶搭一点边并排放整齐，在水中从头捋一遍，使之服贴，用食指和中指夹住两片粽叶头，反手一拧，成一个锥形。装米，用粽叶盖住锥口，顺着形状将粽叶缠绕，手托底部，成一只小脚状，上部留一小口，用筷子使劲将米压实填满，再抽一片粽叶从底部托住，向上盖住小口，按照小脚的外形进行缠绕，用牙咬住捆粽绳的一头，缠着粽子系紧。再将外边粘住的米粒拍干净，一个小脚粽就完成了。一开始，手忙脚乱，不是这儿漏米，就是那儿粽叶散开，好不容易包好，成了四不象。记忆中老奶奶和老妈包的粽子大小匀称，个个小巧玲珑，有棱有角，像一只只小脚。包着包着，找着了窍门，一个个小巧的小脚粽在我手中诞生。在童年的记忆里，因为小脚粽难包，小时候的我不会包，将糯米撒得到处都是，浪费粮食，老奶奶为了哄我玩，教我包四角粽。我边回忆边包，完美复制了四角粽。儿子看着好玩，也来包，小脚粽散开了，四角粽包成了三角粽，小小的，美其名曰“一口粽”。两斤糯米包了整整一个下午，腰酸背疼，真是看人挑担不吃力，想当年老奶奶和老妈每次包十斤糯米，真是太辛苦了。

将粽子整齐放入高压锅，加水没过粽子，现在有了高压锅，不需要煮一个晚上了，40分钟便煮好了。打开锅盖，一股清香弥漫开，诱人的清香飘满整个屋子。我迫不及待地剥了一个粽子，蘸上白糖，不怕烫地咬了一小口，就是这个味，就是这个长久保存在记忆中的味道，心中不由地有一种伤感，一腔思念在流动……

 

 

 

姥姥的带鱼

□　姜玲/文

就着初夏还算凉爽的晚风，正为晚餐发愁的我，忽地就想起从前姥姥炖的带鱼了。

姥姥算不上做饭的好手，作为地道的北方人，对食物的料理仿佛与生俱来地偏粗犷。可就这粗枝大叶的一道炖带鱼，我每每想起，嘴里都不自觉地开始冒口水。姥姥挑选带鱼，偏爱细瘪的。因为肥厚又宽的带鱼，不仅在烹饪过程中不易入味，还极易赶上有类似人类牙齿形状的大骨粒。所以在我看来，貌不惊人的细瘪带鱼才是烹饪的“上品”。

我从未认真观摩过姥姥做饭的全程，我妈更是逃避做饭的“惯犯”，不知道其他亲戚是如何料理带鱼的，但同一款菜，千人千味，姥姥炖带鱼的特有味道，恐怕是真的不复存在了。记忆中的做法大概是将收拾好的带鱼剁成适中的鱼段，裹蛋液下油炸至酥香微熟，捞出重新放油，煸炒葱、姜、花椒之类炝锅，再次放入炸好的带鱼加入料酒、糖、盐、酱油、豆瓣及其它……总之，出锅的时候炸过的蛋液皱巴巴，却又服帖地扒在鱼段上。每一块鱼看上去都仿佛缩小了体积，躺在颜色浓重的深褐色汤汁里，从外形到色泽都称不上好看，殊不知，这才是我记忆中带鱼呈最美味的状态。每时想起，滋味总就在舌尖。浓重的调料掩盖了鱼类特有的腥味，与蛋液融为一体的鱼皮到鱼肉全都被汤汁浸透，酱油和糖使咸鲜的味道更丰富，豆瓣特殊的香气和微苦的口感，使得这鱼肉无论吃多少都不觉腻口，微微的醋酸更让人有开胃的感觉，不知不觉中一整盘便以下肚。这时候姥姥总会笑称我口味随了我妈，从小嘴不壮又忌大肉，偏偏独爱吃鱼，是个馋猫儿。那时候，如果带鱼有剩下的，下一次再吃时，姥姥会在里面下一些粉丝、粉条之类，鱼汤因为淀粉的加入更浓稠，同时粉丝吸收汤汁，美味无比。这样的鱼汤，我舀上两勺就能拌一碗白饭香香地吃下肚。

姥姥过世后，我极少梦见她，也很少特意去想她。如果，失去是每个人成长的必修课，也许逃避不失为一种自我保护的好办法。而仅仅这一道菜，这一小会儿的失神，她的音容笑貌、那些有她陪伴的细碎点滴、那些时间片段里身处其中的感受，猝不及防地从记忆里一股脑儿倾泻而出，让我终于真真切切、结结实实地思念她。

 

 

 

一方水土养一方面皮

□　刘钢/文

晚间闲来无事，饭后送小孩上学之暇，路过一个卖萧县面皮的排挡车，正好一个学生模样的小帅哥在买面皮。恐怕是闲得慌，我居然在一旁饶有兴致地看着老板熟练地揭皮、抹酱、卷菜，然后将一个包裹得严严实实，类似煎饼果子的成品递交到小帅哥的手中。

噢，原来这就是萧县面皮！多少年来，其实在夜市、小吃排挡、饮食一条街见过了无数次，但是认认真真地去观察它是如何制作出来的，还真是头一遭。因为我原来总以为面皮制作方法都是一样的，没什么可看的。

上学的时候，每逢寒暑假，我都要被父母带携着回陕西外婆家。外婆家所在的杨陵镇的西北植物研究所家属区门口，就有一个面皮店，我们都叫它老孟面皮。店老板是一个带着白帽子、套着白围裙、长而红的鹰勾鼻子伴着一副略显黄渍的板牙、一脸枯刍皮、老农一样的标准西北老汉。一口陕西腔、娴熟地抄面皮、拌辣子是他给我最深的印象。我们几个表兄弟姐妹最开心的事就是聚在他的面皮店，每人来一碗面皮一碗红豆大麦粥，吃饱喝足后便开始一天的嬉闹。

现在，表兄弟姐妹们已天南海北各奔西东，想再一聚也只能是往事如烟，只存念想。但是如果其中哪个再回到杨陵镇（现在的杨陵镇已湮没在杨凌国家级农业示范区的光环下，而西北植物研究所也早并入西北农林科技大学了），必然会到老孟面皮再来上一碗，然后再在家庭微信群里展示一番，必定会收获若干兄弟姐妹们艳羡的表情。

其实食品，各有特色，不能说哪里的正宗、哪里的地道。可是说到面皮，我还是觉得陕西的独具特色。我给它的评价是“韧而不拗，硬中带润”，就是说它既不像凉粉那么细腻，也不像河粉那么平软，形似凉皮，又没凉皮那么透亮，有点坚硬，给人一股韧劲儿。南方的面皮就太柔软了一些，晶莹剔透，像是江南的淑女，秀外慧中；陕西面皮更像是米脂的婆姨，精嫩中带着一股苍茫，质朴而单纯。就是拌料，也大相径庭。陕西面皮几乎没什么佐拌，无外乎辣子油间或一点黄豆芽或黄瓜丝，除此无他。而我吃过的合肥的面皮或者见过的萧县面皮，汤料十足，麻酱、海带丝甚至还有火腿肠、卤鸡蛋等，食材虽然富足，但也似乎冲淡了本味。

记得有一次在九华山路一个面皮店吃面皮，老板居然也是杨陵人。我对他面皮的地道提出了质疑，他在惊讶的同时也表示认同，但是一直不明就理。他说他的做法一直遵循陕西面皮的本法，用料、制法、调配均无任何变化，但就是有种说不出来的别扭劲儿。后来我给他分析，水应该是主要原因：北方水硬，有股生涩的味道，还容易得结石，但是在制作面皮，还必须是它才更能体现正宗。老板恍然大悟，进而就非常沮丧，毕竟别的原因还可想办法，水这个问题就不好解决了。

所以说，一方水土养一方人，面皮也是一样。面皮我就认陕西的，陕西的面皮我就认老孟的。当然，既然在安徽，如果能吃上正宗的萧县面皮，也应欣然接受、无可厚非了。