隐秘的美食

□　吴著锐/文图

潮汕的老城区，街头巷尾无不弥漫着浓浓的古早味。纵横交错的水泥路，隐藏着不少令人垂涎三尺的美食。琳琅满目的小吃和此起彼伏的香味吸引着人们深入转角的巷内，所谓“酒香不怕巷子深”大抵如此吧。

最先映入眼帘的，是巷口的牛肉粿条店。老旧的店面，用红色胶带朴素地贴出“老字号”三个字。尽管招牌的颜色褪去不少，但也无法阻挡来自美食的诱惑，许多街坊邻居和各方游客专程过来品尝。若是点上一碗热气腾腾的牛肉粿条汤，必会被铺满整个碗面的牛肉和牛杂所震撼。粿条被挡得严严实实。而牛肉还泛着粉赤相间的颜色，并未十分熟透。但不要紧，汤是烫的。只需用筷子和勺子把半红的牛肉压到汤里，再把底下的酱料、粿条和豆芽翻上来，让所有的味道都均匀融合。此时吸收了汤汁和酱料的牛肉，早已饱满嫩滑，就算久泡，也依然会鲜嫩多汁。再配上爽脆的豆芽，软糯的粿条，着实是温暖且有力的安抚。

最让人过目难忘的，一定是隐秘在拐角的粿品店。没有五花八门的烹饪机器，只有一口锅，却做出了传统而又地道的潮汕美食。其中最具代表性的当属“红桃粿”。刚刚出锅的“红桃粿”，有咸有甜，可蒸可煎。红彤彤的米浆皮里包裹着大米、香菇、虾米和花生，咬上一口，又香又嫩，多重又馥郁的口感，是潮汕人熟悉的味道。而晶莹透亮的“菜头粿”，也叫“萝卜糕”，店家用最寻常的萝卜和米浆，加入芹菜、花生和虾米，先蒸后炸，外酥里嫩，再沾上蒜蓉辣椒酱，一口咬下去竟也清甜四溢，还附带着花生和虾米的独特香气，异常美味。

让人念念不忘的，一定还有隐秘在巷尾的鱼饭店。像做饭一样做鱼、像吃饭一样吃鱼的鱼饭店，俨然把“鱼”上升到了与“米饭”同等重要的位置。这从店门口摆放的一个又一个小竹篮便可窥见一二。只见篮子里有巴浪鱼、那哥鱼、鹦哥鱼、乌头鱼、红鱼、姑鱼、鱿鱼……品种丰富，依类排开，甚为壮观。制作完成的鱼饭，可见鱼身坚挺，外表色泽鲜亮，最大程度地保留了鱼肉的鲜甜。因此可以冻着吃，也可以煎着吃，但无论是冷吃还是热吃，这中间肯定少不了豆酱。蘸满豆酱的鱼饭，早已形成特有的鲜甜味，此时细尝一口，甘香不输米饭，营养美味，抚慰着饥肠辘辘的人们，让人欲罢不能。

在我心里，那些隐秘在城市街头巷尾，看似毫不起眼的小店，正是藏身于人间烟火，充满着“小清新”和“文艺范”的“古早味”。虽然它们草根平价，但家家小店都张扬着自己的个性。或许店里最多只能容下三四张桌子，但不时从厨房里飘出的阵阵油烟，早已成为无数人“独家记忆”的味道。这种味道任城市如何飞速发展，任这片土地如何开花结果，永远都能让人驻足回眸，想一吃再吃。

 

 

 

山野菜之王刺龙苞

□　张良/文图

在云南，春天是有味道的。

当春风吹过滇西大地，田间地头、山野河谷的野菜就从冬天醒来，白花羊蹄甲、蕨菜、枇杷菜欣欣然张开了眼，人们的味蕾就被各种各样的野菜唤醒，谁也无法抵挡万物生长带来的生机和灵动。就临沧人而言，刺龙苞是大家最喜欢的春令菜肴之一，人们爱刺龙苞，超过其它气味芳香的各种野菜。

刺龙苞，百度上学名楤木，别名刺老鸦、刺头菜等，为五加科多年生落叶有刺灌木或小乔木，而滇西一代就叫树头菜，一般在3月到4月采摘芽苞。其嫩芽和嫩茎叶，低脂肪、低糖、多维生素，是无污染、纯绿色的保健木本山野菜。作为蔬菜食用，不仅味道清香独特，美味可口，且富含人体需要的精氨酸等多种氨基酸以及16种以上无机营养元素，有“山野菜之王”“树人参”“天下第一珍”等美誉。除食用外，刺龙苞嫩芽还有一定的药用价值，对人体有保肝、强壮、兴奋作用，对治疗急慢性炎症、各种神经衰弱病症具有较好疗效，中医则认为刺龙苞有补气安神、强精滋肾等功能。

春暖花开，天气一日热过一日。人们还没有完全从寒冷的冬天调节过来，春困来了，体内上火，食欲不振。此时，来盘山中珍品凉拌刺龙苞，苦凉苦凉的味道，爽爽入口，既开胃，又清热解毒，实在是人间至味。

山里人喜欢，也会移栽到自家的田间地头。我的印象中，故乡云县涌宝镇人工种植最多，而发芽最早的是我姑父家，每年“三八节”前夕，第一拨上市。物以稀为贵，一直以来，刺龙苞价格不菲，尽管这样，每当春天到来，滇西保山、德宏一带的客商还是争相收购，让舌尖留住春天的味道。

这回清明节回家，特地到姑父家采摘一箩筐，把新鲜采摘的刺龙苞挑拣干净，放到沸水里轻微煮至柔软，去掉苦味，让苞上的小刺软化，再切成段，放盐巴辣椒、蒜泥、芫荽、酱油、米醋，如果喜欢也可以放老干妈豆豉酱，一碗凉拌刺龙苞就上桌了。别看它不起眼，它可是一道正宗的山珍，地道的节令菜，能够享用的时间很短。

刺龙苞还可以煮汤，一种是素煮，一种是荤煮。对我而言，素煮刺龙苞汤永远是最爱。把新鲜的刺龙苞放到沸水里煮至熟透，再放上滇西特制干腌菜、煳辣椒、芫荽等佐料，一碗刺龙苞汤就出锅了。如果不想放太多调料在汤里，则只需用盐煮熟后放上干腌菜、煳辣椒等，酸、苦、辣，还有一点点回甘的味道，开胃爽口。刺龙苞炒火腿也是比较常见的吃法，荤素搭配，火腿的醇香和刺龙苞苦而回甘的味道相得益彰。

在美好的春天，吃上一口，带着浓浓的乡野气息。咀嚼着来自故乡的味道，也品味着生活中淡淡的清欢。这样的味道，永远是我的乡愁。

所幸，刺龙苞在全国南北都有，暮春时节该是北方人享口福了。

 

 

 

淡薄之中滋味长

□　黄克义/文

粯子粥是江苏泰兴的特产，历史悠久，源远流长。泰兴人喜欢喝粯子粥，在改革开放前的生活困难时期，天天甚至顿顿离不开粯子粥。粯子粥养活了一方人。当地有句俗语：“粯子粥灌灌，养得像个盘盘。”既表现了泰兴人的乐观豁达，也肯定了粯子粥的作用和贡献。

不思量，自难忘。上世纪六十年代中期出生于泰兴一穷乡僻壤的我，对粯子粥记忆深刻，甚至说情有独钟，至今仍喜喝不厌。虽生活在城里，但隔三差五地总要烧点粯子粥过口。泰兴人一般不说煮粥熬粥，而是说烧粥。不加柴烧火，又怎么煮或熬呢，泰兴人讲话喜欢抓住本源。而且“熬”有用心、精心制作的意思，日常生活用不着这样费心思的。“过口”也是泰兴人特有的词，招待客人时也这样说，内涵丰富，至少包含几层意思：作为辅助食品，少量吃一点，解解渴；没有更合适的东西招待了，请客人多多谅解姑且食用；把正餐的油腻、辛辣等重口味冲刷冲刷，中和中和。哪层意思为主，需要视具体情境而定。

泰兴粯子粥完全不同于稀饭，与大米的缘分并不深厚。它的主要原料是元麦粉，有时也用大麦粉、玉米粉。元麦粯子粥呈红色或浅褐色，香味浓郁，口感上佳，最受欢迎。泰兴元麦营养丰富，易消化，好吸收，具备蛋白质、淀粉和粗纤维含量高的特点。

看似简单的粯子粥，制作过程却是极讲究的：当锅里的水沸腾了，左手端起装有粯子的瓢，均匀地抖撒，右手握长勺轻轻搅和，也就是泰兴人所称的“扬粯子”。两手动作要协调且有节奏，才能使粯子如雪花般飘飘洒洒地均匀分布在锅里，渐渐稠和起来，呈现粥之状态。粯子与水的比例、扬粯子的技巧、用什么柴禾、火候的把握，乃至用铁锅而不用铝锅，每一个细节都会影响粯子粥的质量。巧妇烧粥，曼曼妙妙地扬粯子，又曼曼妙妙地将些许抱团的颗粒状粯子疙瘩一一打碎，使之与水达到完全的融合，不凝不僵，不稀不稠，正合人意。这是粯子粥最基本的烧法，这样烧出来的是寡粥，是早些年前，家家户户养家糊口的主打食品。在此基础上，掺一把米，做成米搅锅粥，就是生活困难时期的一种奢侈品了。

现今，人们不断革新，多采用一种稳妥省事的办法，烧粥时待水烧开后，把预先用冷水调和好的粯子浆倒入锅内，再用勺子搅匀，沸煮片刻就行了。

为了让粯子粥更柔顺可口，泰兴人还习惯在粥里投放少量的食用碱，使粥的口感更好，让人感到“和羹之美，在于合异”。

打记事起，粯子粥就是主食，一日三餐至少早晚得喝粥。荒年时分，粯子粥薄兮兮的，能照出人影，被叫作“望人粥”。母亲在稀粥里捞出几个面疙瘩，或者捞出个小小纱布袋，倒出半个粽子大的米团，那必定是家里最受宠爱的老巴子的“独食”了。每逢夏收季节，大人们更苦了。一大早就带着一锅或一大陶罐粯子粥出工，一眼望不到尽头的田野是他们的战场，镰刀、扁担是他们的武器，丰收的庄稼是他们的战利品，也是他们的力量源泉和精神支撑，那凉透了的粯子粥便是他们的“军粮”。真的难以想象啊，他们凭着怎样的毅力和坚韧，从天麻麻亮一直干到月上柳梢。

现如今，步入小康，饮食日趋丰富和多样化，但又过分地追求起“精”。殊不知，营养素会因过渡加工而流失，久而久之，损害健康。而泰兴粯子粥是土生土长的家常饭，是原汁原味、地地道道的绿色健康天然食物，还富含人体必需的一些微量元素。正因为如此，泰兴人对粯子粥更加钟情，已然把它作为一种文化加以研究和传承了。

时下，人们越来越追求健康生活方式，从寻常农家到高档酒店，都把饭后喝点粯子粥当成一种高级享受。吃多了油腻菜品后喝些粯子粥，被压得喘不过气来的肠胃顿时如释重负，那种难得的舒服和畅快，就像被松绑和沐浴了一般。粯子粥登上了大雅之堂，甚至获得了“泰兴咖啡”的美誉。

“煮饭何如煮粥强，好同儿女熟商量。一升可作二升用，两日堪为六日粮。有客只须添水火，无钱不必问羹汤。莫言淡薄少滋味，淡薄之中滋味长。”这是明代诗人张方贤写的《煮粥诗》，内涵深刻。

“淡薄之中滋味长”，用在泰兴粯子粥身上再恰当不过了！

 

 

 

甜蜜的“糯”言

□　蒋竹华/文图

糍粑寓意团圆、甜蜜。在我的家乡——湖南省永州市江华瑶族自治县，每逢年节，家人们聚在一起时便开始制作糍粑。值得一提的是，家乡依旧保持着手工打糍粑的习俗，我们称为“打粑粑”。

传统的手工糍粑，精选材料的秘密总是掌握在制作者手中，瑶族人就地取材，把糯米、玉米作为糍粑的原料。纯手工捶打的糍粑，做法看似简单，实则需要经过泡、蒸、打、揉好几道工序，每道都是很考究的技术活。

将精选的糯米舂洗干净后，倒入木盘里浸泡一晚，次日放在柴火炉上蒸熟。热腾腾的糯米倒进石臼，便开始了最重要的“打粑粑”环节，也称“碓舂”。糍粑要趁热打，捶打时讲究“力度和默契”。两个汉子，一人一根木槌，配合要有默契，力度要一致，不能乱打一通。这带有温度的捶打，讲究的是对每一个节奏的拿捏，多一分一毫都不行。

一槌一槌打出来的糍粑柔软细腻，韧劲十足，像芝士一样可以拉丝，糯软且有嚼劲。打好的面团放在案板上，洒上些糯米粉，一捏一拧一搓，厚薄均匀，整齐地摆放在桌子上。待冷却后，用山泉水浸泡。

竹园寨村的水最是清甜，元宵节，我们来到了这儿“打粑粑”，乡亲们提前准备好材料，伯伯、叔叔、婶婶轮流上阵，86岁的奶奶和妈妈也在一旁将打好的糍粑揉成一个个大小相似的“圆月”，手工制作了几簸箕“打粑粑”。油煎、火烤、水煮，都是瑶家人喜爱的吃法。我最喜欢油煎糍粑，两面煎好的糍粑端出锅，即刻撒上红糖和桂花，营养丰富，软糯香甜，外焦里嫩。将糍粑的表皮弄破，会有一股白气升腾，也顾不上烫嘴，直接拿起咬上一口，“咔呲”酥脆，满嘴的糯米浓香，唇齿香甜，回味无穷。

“月亮粑粑，月亮球球，这边河的奶崽看水牛。水牛过沟，踩死泥鳅，泥鳅挑水，挑到海鬼。海鬼摸鱼，摸到团鱼，团鱼生个蛋，送给我竹竹明天当早饭。”儿时的童谣伴我成长，儿时的味道依旧，要团圆、要幸福，这就是甜蜜的“糯”言。

 

 

 

路边串串香

□　刘弘葳/文　宋璐/图

离开家到北京学习有一个月了，某天晚上回到酒店，电视正播放着赵雷的《成都》。“和我在成都的街头走一走，直到所有的灯都熄灭了也不停留。”突然很想家，想念妈妈做的辣子兔、豆瓣鱼、回锅肉，还有路边的火锅、串串和冒菜。

成都，自古就享有“天府之国，美食成都”的盛誉，是中国四大菜系之一川菜的发源地，早在2010年就被联合国教科文组织授予“美食之都”称号，成为亚洲首个获此殊荣的城市。成都的美食，一半在苍蝇馆子，一半在路边摊，上完晚自习饥肠辘辘时，下班路上不知吃什么时，与好友相约共餐时，成都人首先想到的，总是那家常去的路边摊。

提起路边摊，就不得不说说川菜系美食——起源于成都的串串香。串串香最早出现在20世纪80年代中期，成都的一些城镇待业人员为了生计，就在一些热闹的场所，如商场、影剧院、录像厅等附近摆摊经营，以竹签串上豆干、兔腰等，在卤锅中烫熟，蘸上麻辣调料，“好吃嘴”们边走边吃，甚是快哉。作为四川地区的传统小吃之一，串串香因其风味独特、菜品丰富、物美价廉而深受食客喜爱，也是草根美食最大众化的体现。

“走到玉林路的尽头，坐在小酒馆的门口”，歌词中刻画了许多有关成都的细节，让众多摇滚、民谣音乐人心爱的小酒馆在网络上迅速走红。而在大多数成都人心中，玉林路上的“玉林串串香”更能勾起儿时回忆。长辈们念旧，偏爱去这样的老店，要上几瓶啤酒，一边与熟悉的老板、食客唠嗑，一边从翻滚的红汤中拿起几根串串，用筷子麻溜地从竹签上捋下肉和菜，在混有蒜、葱、香菜和折耳根的芝麻油里一滚，闻起来香气浓郁，一口咬下去，油脂在口中四溅，却一点都不腻人；年轻人追求时尚，喜欢到网红店打卡，拌着辣椒面、花椒面、熟芝麻、碎花生米的干碟更受他们偏爱，再配上冰粉、凉糕、冰汤圆这样的甜品，感受冰与火在口中互相交融，幸福而满足。

无论是老店还是网红店，招牌菜一定会有麻辣牛肉。先把牛肉切成大块的薄片，撒上一层秘制辣椒粉和花椒粒，加入适量清油、蛋清、淀粉用手抓匀，让大颗粒的辣椒籽裹满牛肉，这样每日新鲜腌制的牛肉煮熟后又滑又嫩，闻起来香中带有一点辣，一口气连吃十几串，仍是意犹未尽。除了麻辣牛肉，泡椒牛肉、香菜牛肉、折耳根牛肉也广受食客追捧，“牛肉”系列成为每桌的必点菜，搭配一碗香喷喷的蛋炒饭，米饭的醇香软糯与吸满汁水的牛肉相得益彰，一勺入口，是“干饭人”的心头爱。

“最成都”的串串店，总是藏匿在这座城市的某个小巷里、某个路边摊中，值得好好去寻觅。