人间烟火

■　陈珊/图文

一直觉得城市最迷人的风情都藏在市井间的菜市场里，那是人间最实在的烟火气。这里有琳琅满目的货物以及小贩们热闹的叫卖声，从你进市场的那一刻起，便被这里的热情感染着，心底那颗凡尘之心就这样泛起涟漪，被温暖着。

卡梅尔市场是特拉维夫最著名的市场，也是中东最大的室外集市之一，吃穿用等日常百货应有尽有且价格便宜合理，更难得的是，这里市场秩序井然。据说特拉维夫大多数饭店都会来此采购食材，市民们也会首选来这里购买一些不常见的食材。而我们这些游客，在这里也能找到真正的实惠，比如甜品、冰箱贴、香料等，还有一些小品牌死海泥护肤品，价格便宜品质也还不错，很值得购买。

当然，最值得一提的，还是卡梅尔市场的水果。据说以色列的水果在培育的时候，都是经过精密测算的，故而，水果的品质令人称赞。樱桃又大又甜、荔枝晶莹剔透，最让人魂牵梦绕的就是以色列的红石榴了，酸酸甜甜，美味可口。让人完全忘记了这是一个自然条件并不占优势的国家，想想他们的农作物不仅满足了国民需求，还能出口到各国，也实属不易。

 

 

 

云滇的花、叶、果

□　庹梦琦/文图

饮食，大概是一个地区最鲜明的标志。泱泱华夏，地域辽阔，各具特色的风土人情造就了各地丰富多样的饮食文化。游玩过不同城市，品尝过各色美食，我对云滇地区的风味一直情有独钟。

得益于云滇地区复杂的地形、多变的气候、丰富的资源、大散居小聚居的民族，成就了此处动植物独一无二的属性。食材皆是自然生长的，只需简单朴实的处理，保留住食材最初的美好。“绿色的都是菜，会动的都是肉”，巧妙地运用种类繁多的动植物资源，大胆而新奇的搭配，让菜肴迸发出精彩纷呈的风味，这是云滇人的智慧。

各种植物在云滇菜肴中的地位举足轻重，胆大心细的云滇人，运用植物入菜的能力已达出神入化。

花

“春城无处不飞花”，云滇地区适宜的气候条件，让各色鲜花灼灼艳艳，云滇人将吃的主意打到了花身上。

鲜花炒蛋，作为当地的特色菜之一，广受欢迎。石榴花、玫瑰花、茉莉花皆可搭配，咬上一口，蛋的爽滑鲜嫩，花的芳香四溢，在口腔里激荡，竟是如此和谐；色彩搭配上自是更不用说，金黄中点缀着或红或白，还有零星的绿穿插其间，赏心悦目，让人不禁食欲大增。

再来就是各种花酿，桃花酿、桂花酿、玫瑰花酿，应有尽有。不同于啤酒的涩口、白酒的辛辣，花酿，将花的清甜沉淀在了酒香里，度数不高，微醺刚好。 云滇人没做到雨露均沾，而是将独有的恩宠给了玫瑰。玫瑰鲜花饼已经成为了云南游的必备伴手礼，且成为云滇美食的重要标签之一。

叶

“花边折得芭蕉叶”，芭蕉叶，是傣味包烧的依托。用天然的芭蕉叶作为烹制工具，不同于锅具仅仅将食物加热的单一属性，芭蕉叶的清香会在烹制过程中渗入食材，与之完美融合，达到增香提味的作用。包烧罗非鱼、包烧菌菇、泼水粑粑等，都将芭蕉叶运用到了极致。

香茅，因其带有柠檬样的青涩草香，又被称作柠檬草；作为云滇地区最重要的香料之一，香茅在菜肴中的出现频率也是极高的。云南德宏名菜——柠檬鸡，将鸡去骨剥皮（俗称“鬼鸡”），加入清香的香茅，让鸡肉的香味更加浓郁而别样，爽口开胃，深得食客青睐。除了鸡肉，云滇地区烧烤时，大多数肉类在烹制过程中都会加入香茅，以达到除腥膻、去油腻、提味道的效果。

云滇地区素来偏好辛香的植物，被某些地区戏称为“臭菜”的芫荽，在云滇人心中的地位颇高，这从云滇各种菜肴中对于芫荽的钟爱就可看出。“蘸水”是云滇人吃食的最佳伴侣，烤三线肉、烤罗非鱼、蘸水鱼等等，似乎跟肉类沾边的菜肴，旁边都会有一碟蘸水与之相伴。调制一碟有灵魂的蘸水，芫荽是必不可少的元素。作为对付腥膻的一把好手，芫荽轻而易举地成为了云滇人蘸水中的常规配置。

果

“投我以木瓜，报之以琼琚。”木瓜和番木瓜在云滇地区都很常见，乍看之下，有点傻傻分不清。粗略可用大小区分，木瓜小，番木瓜大；但不论是哪种，能上桌成菜的就是好木瓜。偏好使用青涩嫩果的云滇人，将青木瓜蘸盐巴或辣椒作为美食，如果你品尝过酸笋的奇异口感并甚觉不错，那青木瓜配辣椒你一定不能错过，保准让你甘之如饴、欲罢不能。

云滇地区的风味偏向酸辣，而柠檬作为“酸”派的代表之一，在云滇菜肴中自是必不可少的。云滇人用极简的处理方式，将青柠压汁，加少许白糖，灌上冰水，就是一杯清新爽口的柠檬水，既能消暑解渴，又能解腻助消化，是对付湿热的良品。

世间万物皆有灵，云滇的花、叶、果身赋云滇特有的灵气，散发出独特的魅力。曾经偶然途径的我，仅仅是窥得一角，便已惊艳不已，而能够置身其中的云滇人，令人何其艳羡。期待，与云滇的花、叶、果的再次重逢！

 

 

 

符离烧鸡

□　曹锦/文图

符离位于安徽北部，距宿州15公里，是个古老的集镇。两千多年前的司马迁在《史记·陈涉世家》里记载：“蕲下，乃令符离人葛婴，将兵徇蕲以东。”说明秦朝就有符离。有了符离就有了符离烧鸡。有人说没有符离，就有符离烧鸡了，话虽然有些过分，但说明符离烧鸡渊源很长。1994年春，徐州汉楚王墓出土一泥封陶盆“符离丞印”，封记可见，其内鸡骨架安好。经鉴，乃“符离集贡鸡”，可见符离烧鸡已有两千年历史了。

这里有一段鲜为人知的故事：秦始皇统一后，即设符离县，当时符离的商业很繁荣，来了做鸡菜买卖的老张头、徒弟邵四及女儿张莉。由于当时店铺太多，生意不好做，而老张头的手艺又很一般，得不到顾客的眷顾。一段时间后，老张头的本钱赔得差不多，鸡菜店眼见开不下去了。聪明的邵四对鸡菜进行了改进。原先老张头做鸡菜，是把鸡剁碎，或红烧，或煎炒，做不出特色，因此得不到客人的青睐。邵四把鸡退了毛，从脖颈上下刀，取出嗉囊，从肛门掏出内脏，清洗后，整鸡放到油锅里炸，炸到一定程度，使得鸡外表黄灿灿的，捞出后放到卤锅里，用小火煨一夜。第二天早上再从卤锅里捞出，涂上红曲色素，改名为“红鸡”。

经这样一改，鸡菜即美又香，吸引了众多客人，生意很快火红起来。几年后，老张头死了，邵四同张莉结了婚，把店改为“邵四红鸡店”。他们扎根符离，生意越做越大。邵四做鸡菜的经验越来越多，为了赢得客户，邵四认为鸡上涂红曲不雅观，干脆把红曲去掉，直接卖黄灿灿的卤鸡，自己取名为“烧鸡”。随着时间的推移，经过无数人的改进，后人就取名为“符离烧鸡”了。

现在符离烧鸡的制作过程很复杂，书上是这样记载的：选用每只重约1000克当地麻鸡10只，宰杀放血，热水烫、去毛、洗净，在靠肩的颈部直开一小口，取出嗉囊；再在肛门上边开口，取出内脏，用水洗净。然后用刀背敲断大腿骨，从肛门上边开口处把两只鸡腿交叉插入鸡腹内，再将右翅膀从宰杀的刀口处穿入，使翅膀尖从鸡嘴露出。鸡头弯回别在鸡膀下边，左膀向里别在背上，与右膀成一直线。最后将鸡腹内两只鸡爪撑开，顶住鸡腹。 将处理好的鸡挂在阴凉处，晾干水分，用毛刷蘸饴糖涂抹鸡身。涂匀后入大油锅中，炸成金黄色时捞出。 另备大锅，锅内放足水，再把砂仁、白芷、肉蔻、丁香、辛夷、元茴等13种名贵药材，装入一只纱布袋中，扎紧袋口，放入锅中，将水烧开，然后加入糖、盐，调好味，将炸好的鸡整齐地放入，用旺火烧开，撇去浮沫，稍煮5分钟后，将锅中鸡上下翻动一次，盖上锅盖，改用文火煮4至6小时，以肉烂脱骨为止。煮鸡的卤汁越老越好，老卤越用越香。

这样做出的烧鸡，不但口味好，而且具有活血通络、强身建骨、滋阴补阳等功能。目前，符离烧鸡牌子很多，老牌烧鸡有：中华烧鸡、刘老二烧鸡、王聋子烧鸡、陈广生烧鸡等；新牌烧鸡有：徽香园烧鸡、李逵烧鸡等。品牌虽多，但不尽相同之中却有异曲同工之妙。

 

 

 

美味“家”肴

□　彭天放/文

论起吃食，每个人都有自己的偏爱。有人喜欢辛辣，特别享受那复合重口的味道，在口腔中瞬间炸裂开来的刺激感。有人喜欢初尝时无甚滋味，但越咂摸越有趣的那抹回味。还有人追求的就只是入口时或爽脆劲道或嫩滑软糯的口感。虽说是众口难调，但有一种味道，却被大多数人想念惦记，生根于心。那便是小时候的味道。

小时的味道或甜或咸，或油腻，有时还会带有些许焦香。时间变迁，妈妈的手艺也在不断进步，甚至有了自己的风格。佳肴不断变化创新，父母的爱意却是一直未变。

在我的记忆里，母亲总是想尽各种办法为我做菜。她的手艺传承于我的外婆，一言蔽之，便是不放辣的川菜。无论是圆白菜、土豆丝，还是竹笋炒肉、胡萝卜炒猪肝，妈妈的烹饪技艺就在这一道道的炒菜中练得炉火纯青。下班时，顺路买好当天的食材，回家便钻进厨房洗菜，择菜，切肉，煮饭，一个小时便可做好一桌简单却美味的家常菜肴。为了能使正在长身体的我营养均衡，妈妈还总会特意煮些简单的蛋花菜汤。保证每顿有肉、周周有鱼虾。那时的我并没有察觉这些菜有什么不一样，直到长大了，看过了别人家的菜单，才知道妈妈为着这日复一日的羹肴，倾注了不少心血与汗水。有了妈妈不计回报的付出，才有了全家人长期营养美味的“饭桌精品工程”。

妈妈的饮食智慧不仅是营养美味，还有她那随时令而变化的菜单，总能让我体会到吃的乐趣。春天，妈妈会在周末带着我去挖些马齿苋，秋天我们一起去市场买膏蟹，为那当季的头道鲜，忙得不亦乐乎。

这些年离家远游，食堂外卖不少吃，也会有不少品尝山珍海味的机会。可我最喜欢的，还是妈妈做的糊塌子，配上土豆丝，我总能吃好几张，现在想起来还会流口水。于是，每次回家，都还是想耍耍性子，假装自己是个没长大的小孩，就为了那口妈妈做的朴实饭菜。尽管母亲近几年已经不怎么做饭了，手艺有些生疏，放盐时也有些许拿捏不准。但只要我回家，她还是会精心准备，甚至花一整个下午的时间为我炖一锅肉，拿手好菜更是一一上桌，当然也有糊塌子。

我又想家了。

 

 

 

黄桥烧饼

□　黄克义/文图

一个小镇因一样小吃而闻名全国，可谓凤毛麟角，苏中黄桥就是。而这个小吃就是黄桥烧饼。

黄桥烧饼只有巴掌大小，厚薄不盈半寸，表面撒了一层厚厚的焦黄芝麻。或是圆圆的，微甜，或是扁扁的，微咸。个个黄灿灿，如同工艺品般，极为精致。主馅是肉松、火腿、虾米、鸡丁、香肠等，外加猪油、香葱调和。外黄里软，不焦不糊，不油不腻，咬一口，香气四溢，沁人心脾，葱油渗进嘴角，满口生津。

而黄桥烧饼之所以名扬天下，蜚声中外，1949年还被用作开国大典国宴点心，是因为那场著名的黄桥决战。

1940年10月，也就是皖南事变前三个月，国民党顽固派、江苏省政府主席韩德勤为阻止新四军北上，企图在黄桥打一仗，全歼苏北境内新四军。陈毅、粟裕运筹帷幄，指挥若定，以7000兵力背水一战，英勇迎击国民党3万多优势兵力。激战数日，最终以少胜多。这一战役就是黄桥决战。电影《东进序曲》《黄桥决战》都是以该战役为背景拍摄的。黄桥决战一战定乾坤，实现了新四军与八路军的胜利会师，奠定了苏北抗日根据地的基础，打开了华中抗战的新局面。

黄桥决战期间，黄桥镇十多家农磨坊，六十多个烧饼炉，千家万户日夜赶做烧饼。镇外战火纷飞，镇内炉火通红，群众冒着敌人的炮火，从四面八方把烧饼送上前线，把伤员背下战场，谱写了一曲军爱民、民拥军，军民鱼水情深、同仇敌忾的壮丽凯歌。

“黄桥烧饼黄又黄哎，黄黄烧饼慰劳忙！烧饼要用热火烤哎，军队要靠老百姓帮。”《黄桥烧饼歌》就诞生于炮火硝烟中，吟诵传唱至今，成为经典红歌。黄桥烧饼的名声随着一曲《黄桥烧饼歌》远播大江南北，黄桥也跟着“母以子贵”了。

黄桥烧饼虽得名于黄桥决战，但烧饼“内容”已今非昔比，大相径庭了。七十余年前的黄桥烧饼只是一种简单的酒酵面饼，面粉用酒酵发酵，然后在草炉上加少许油，用小火烘烤成两面焦黄即成，形状如一个倒扣着的小脸盆，民间称之为涨烧饼。里面可是什么馅儿也没有，简单地在面粉里加一点点糖就算是极讲究的了。

黄桥烧饼到底源于何时，虽无文字记载，但民间流传的一个小故事，多少有些参考价值。说是清朝道光年间，如皋县知县路过黄桥，吃了一回黄桥烧饼后齿颊留香，念念不忘。如黄二地相距六十余里，这位县太爷竟不惜自掏腰包，隔三差五地派快马到黄桥购买烧饼，以饱口福。这个故事告诉后人，至少在一百五十多年前，黄桥烧饼便小有名气。

现如今，黄桥烧饼已有“中华民族小吃”“江苏食品博览会金奖”“天下第一饼”等美誉加身，其制作技艺入选省级非遗项目。“黄桥烧饼”商标与“淮安大米”“洞庭山碧螺春”等跻身江苏农产品和地理标志二十强。烧饼产业已成为黄桥镇第三产业支柱，当地人探亲访友，生日婚嫁和奠基上梁招待客人时，总是要有黄桥烧饼的。黄桥烧饼店遍布全国各地，不仅在为满足人们对美好生活的向往作贡献，而且丰富了就业渠道。

黄桥烧饼虽小，但每次品尝，总会自然而然地萌生许多联想，真个是耐人回味。

 

 

 

“朴籽粿”的情怀

□　林卫/文图

时至一年春草绿，又是一年清明时。清明节，除了漫山遍野结伴而行、扫墓踏青的人们，还有一味融入舌尖的乡愁——朴籽粿。这种传统节日的“朴籽粿”情结，在潮汕人心中已深深留下烙印，成为潮汕本土的独特文化记忆。

“潮汕人，尚食粿。”“时节做时粿，时令防时病。”一年四季，众多品种的粿会分时节走进潮汕人家中，融入四季气象。这些粿品一般是白色或红色的，唯独清明节拜祖献祭的朴籽粿是绿色的。

潮汕地区有“清明食叶，端午吃药”的民谚。这药是指栀粿，而这叶就是指“朴籽粿”。

清明时节，气温转暖，雨水较多，阴湿的环境使食物变质，是肠道疾病多发季节，聪明的潮汕人注重时令饮食，早已熟知朴籽味甘甜，有清热解毒，消食去积的功效。

清明临近时，家里长辈会先摘来新鲜的朴籽叶，和水搅成绿色的汁液，将汁液混合粘米粉搅拌均匀至黏稠状，再放入少许泡打粉加盖静置1小时，倒入已经预蒸5分钟的瓷碗或锡箔杯中，大火蒸20分钟。

揭开锅盖，一股诱人扑鼻的朴籽叶浓香扑面而来。一只只饱满的“朴籽粿”口感松软，味道甘甜，如同抹茶蛋糕，勾人食欲。朴籽叶的青绿色赋予“朴籽粿”春天般的绿意，其独特香味会传遍“厝边头尾”。

你看，色泽青翠的“朴枳粿”，粿面凸起而裂开，一个个咧着嘴微笑着，像一朵朵盛开的花。

“朴籽粿”揉进了青草、阳光、雨露的味道，还有思念的味道、人情的味道、爱的味道。这味道，已经在漫长的时光中和故土、家庭以及祖祖辈辈的念旧、勤俭、勇敢、担当等情感和信念融合在一起。是滋味，是情怀，才下舌尖，又上心间。

青山隐隐，碧水迢迢。岁月有痕花不语，绿水无弦却有情。年复一年的清明霏霏细雨里，潮汕人用“朴籽粿”祭奠祖先，缅怀先人，在那股带着草木气息的香气中，品读清明的“朴籽粿”韵味，在心灵深处平添了几分思古怀今的幽微之情。

珍惜当下，方能不负无限春光，潮汕文化才得以绵延不息。