湛江的小吃

□　李明娟/文图

我的家乡湛江吴川，一座美丽的海滨城市。我大部分关于故乡的回忆，都是循着水的味道渐渐而来的。除此之外，还有一种味道深藏在我的胃里，时时漂浮在我的脑海——那是美食的味道。

田艾米籺，是粤西常见的美食，其口感弹牙不粘齿、甜而不腻。当地逢年过节、拜神祭祀，家家户户都会备田艾，捣米粉，祈祷风调雨顺、生活富足。田艾绒是必不可少的食材，具有辟邪气、驱寒毒的功效。在开春时节，万物复苏，正是春耕田野上田艾生长的全盛时期，此时的田野上满是低头采田艾绒的人儿。将采集的田艾绒与面粉揉成面团，面团捏成片包起椰丝、花生、虾米等馅，以树叶或芭蕉叶垫底蒸15分钟即可享用。

吴川人百吃不厌的特色小吃——粉皮籺。粉皮不仅薄，而且吃起来香甜丝滑。一般卖籺的店主会先将粉皮卷好，客户点餐后再抓起一根根粉皮，用刀切成小节。粉皮籺的酱料是灵魂，淋上自家研制的酱油、韭菜油，咬一口粉皮籺，唇齿间充盈着软糯粉皮籺的香味。

簸箕炊，因其采用竹篾编制而成的簸箕为盛具而得名，是广东省粤西地区的汉族传统小吃之一。制法为放磨成浆的米粉于簸箕中上锅蒸煮，待米粉全熟后，用小刀将其剐成格状，其表面放上香油、芝麻与蒜蓉浆（即蒜鸡油）。入口细腻富有弹性，软滑而不黏牙，再加上秘制的酱料，香浓而又不腻。

地域的故乡安放我们的身体，精神的故乡安放我们的灵魂。故乡的小吃，让人到天涯海角都不能相忘。

 

 

 

底蕴深厚的鱼丸

□　康瑞/文　胡蓉清 李青/图

福州小吃是有故事并且是另类的。作为一省之都的福州，历代名人辈出，文化底蕴深厚，体现在小吃中，也流传着不少传奇般的故事传说。而福州的小吃之首——鱼丸，便有这样一段故事。

鱼丸据说来源于秦朝：秦始皇好吃鱼，但又十分讨厌鱼刺，有好几个厨师为之丧命。有一次，轮到一位名厨为秦始皇做菜，他洗好鱼后，想到自己吉凶未卜，身家性命全系在这条鱼上，不由得怒火中烧，顺手用刀背狠狠地向鱼砸去，鱼砸烂了，鱼刺也露了出来。这时，太监来传膳，他急中生智，顺手拣出鱼刺，将砸得稀烂如泥的鱼肉放进汤里汆丸子。秦始皇吃了丸子后，十分高兴，便给它取了个异常的名称 “皇统无疆凤珠汆”。后来，鱼丸从宫廷传到了民间，称为“汆鱼丸”，也就是鱼丸。

与其它各类丸子不同的是，福州鱼丸有三个特点：一是大，个头有小孩子拳头大；二是“混搭”，一般丸子都是单一的食材，或鱼或肉或粉，而福州鱼丸则是鱼、肉“混搭”，故而味道特别好；三是有馅。

福州鱼丸通常做法是：先将鱼肉切下来后，顺鱼肉的纹路切成块，馅料则是猪肉碎加少许酱油、鸡精、盐、生姜，搅拌，然后摊一个小鱼饼，放入少许馅，再轻轻地将包好的鱼丸放入温水中，它会自己成形，用大火煮待开后加一次冷水，再次沸腾的时候，用鸡精调汤的味道，撒上些葱花，一碗香气四溢的鱼丸就做好了。

福州鱼丸是福州酒席的一道必备菜肴。而福州习俗，办酒席，客人都要“夹酒包”。所谓“夹酒包”就是客人不但可以在酒席上吃，还可以将桌上的菜打包回家，让一家人也共享美味。而福州鱼丸个头之大也恐与此风俗有关。“酒包”之中鱼丸一般是必须的，但来客的家人数量是不等的，鱼丸若小了回去无法分配，而大个头的鱼丸 “夹”回家后可以切成小块分给大家吃，这就是福州男人名誉好天下的原因。

“院里花开院外香”，如今鱼丸不但作为经典小吃现身在福州，连远在百里之外的小岛——厦门鼓浪屿也出现了一家名气颇大的鱼丸店 “原巷口”鱼丸。“原巷口鱼丸”解放前就有了，那时候是个摊子摆在街心公园附近的巷子口，与福州鱼丸常用鳗鱼肉不同的是，“原巷口”鱼丸是鲨鱼肉做的，因为鲨鱼肉又多又没有很细的刺，而鱼汤则是用鱼骨头熬出来的，老板一般是当天做当天卖完为止。“原巷口”鱼丸看上去不那么圆，因为是手工搓的不是依靠机器。“原巷口”鱼丸现搬至一家老别墅的庭院内，美味的小吃和着舒适的环境，如果此时恰放着一首邓丽君的老歌，就一如怀旧电影中的浪漫与忧伤，这是其他小吃店没有的感受。

 

 

 

海门糕仔

■ 郑兴达

潮阳有城，其名海门。海门镇，位于广东汕头潮阳区东南端，一个拥有国家中心渔港的小镇。得益于大自然馈赠，生活在这里的人们得以遍尝各类海味。

但在这片神奇的土地上，还有一种美味，原料与海无关，却千百年来依旧存在于海门人的日常，那便是海门糕仔。潮汕有句俗谚“贵屿朥饼，海门糕仔”，说的就是被称为“潮汕八大传统名产饼食”之一的海门糕仔。

据《海门镇志》记载，海门糕仔诞生于一位因担忧丈夫出海无食物充饥而花上心思制作的潮汕新娘之手，其香气独特，易于保存，且携带方便，很快就遍布当时的渔家生活中，之后几经演变，逐渐成为当地特色饼食。

海门镇有着浓厚的海滨风情，渔船、海鲜大排档、天后宫，无不彰显着它与讨海生活密不可分的联系。如今，从事捕捞业的渔民逐渐减少，但许多传统依然保留了下来，拜妈祖就是海门人的重要习俗，而海门糕仔就是当中最理想的祭品。

在海门镇，有一间世代制作海门糕仔的饼家。糕仔师父傅万鸿的先祖傅伟义在清朝光绪年间，学到了这门手艺，自此在海门安家落户，创立傅和合字号饼铺，手艺世代传承，成就了今天的傅和合品牌。如今的傅和合津康饼家，在下青勾老街存在了数十年，店前经营，店中制作，依旧保存着中国传统的作坊生产形式，使饼食在出炉时就能立即被挑选。

每天，店里要生产上千百筒糕仔，选用上等珠葱切成葱花，肥膘切成颗粒状，两者混合剁成酱，加热熬制金黄色状，再倒入白芝麻，葱香四溢之时，便制成了芝葱朥，在案板上铺上糯米糕秪，再倒入反糖浆和芝葱朥，用手反复搓揉，混合均匀后，便可以开始印模，而模具是用龙眼木制成的，正面还有十个铜板大小的印窟。

最后出来的糕仔并不大，圆圆的，有浅黄色或乳白色，单面有凸起的汉字，汉字周围有花纹，只需拿在手上就能够闻到一股浓郁的葱油香。轻咬一口，能感受到糕仔香糯中带软韧，清甜不腻的口感，想再仔细咀嚼时，却发现它已经静静化在你的口中。似乎它从来没有来过，只留下满口的葱油香。

每一块海门糕仔上，都印有吉祥的字眼，这些字组合起来又成了一句句吉祥话，寄托着人们对幸福的期盼，使它历经岁月的流变终成一方名产。

在物资匮乏年代，海门糕仔带给人们难得的甜蜜。现在的糕仔，依旧承载着亲情和乡情。每当游子离家，父母都会往塞满他的行囊，以最朴素的方法表达不舍。小小的糕仔里藏着父母对游子的思念与关怀，也成为游子思乡时的味觉慰藉。

 

 

 

百吃不厌油渣面

□　张树民/文图

恋上油渣面，源于孩提时。吃上母亲做的油渣面是那时每天的念想，颇有百吃不厌的感觉。物资匮乏年代，一碗油渣面是不可多得的美味，填充无数人甜美的回忆。

油渣面食材简单，手擀面、猪油渣，辅以食盐、酱油、葱花、生姜等佐料，炉火中架锅，锅烧热后放入猪油和猪油渣，与佐料一起翻炒，炒出香味后添水，水开后下面。煮熟后的油渣面闪着诱人的光芒，酱油恰到好处的咸鲜，幼嫩的葱花，都在猪油渣的润滑中被调和放大。醇厚筋道、晶莹剔透的油渣面，让人一看就有食欲，更别提它的鲜美。

猪油是物资匮乏年代的稀罕物，一般只有炒菜时才舍得放一点，用来做油渣面就显得有点奢侈。我读书那会儿，母亲念及我长身体和学习压力，由着我的喜好，常常周末给我做一碗油渣面。吃上母亲做的香喷喷的油渣面，我立刻觉得自己是天底下最幸福的孩子。

农家一年都难得喂大一头猪，喂养的过程，得精心侍弄它。我们这帮孩子学习之余也就有了另外的活计，为猪服务，挽着荆篮去薅猪草。我们终日在田野上奔忙，通过口口相传，居然学会了辨识各种野草，什么马齿苋、牛筋草、灰灰菜。当然，“草木有本心，何求美人折”，所谓猪草，它的使命绝不是为了变成猪的口粮。但不管怎么说，草为猪食，猪又成了人们打牙祭的食材，一切都顺理成章。在乡村生活词典里，杀年猪，换作了一种吉祥喜庆的说法：“福”年猪。我的理解是，腊月杀年猪迎来打牙祭的时刻，人们有口福了，也获得了短暂的幸福感，唯愿那份幸福一直延绵不绝。

杀的猪自己留下一半，另一半得卖给乡邻换成钱。而在留下的半片猪肉中，除家人聚餐和招待亲朋外，余下的把肥肉炼成油储存下来，当做全家一年炒菜的食用油，那时没有菜籽油等植物油的概念。在我的记忆里，小时候炸猪油是全家人最开心的一件事。母亲先用清水将猪板油洗净，然后用菜刀将板油切成四四方方的块状，最后放在煤球炉上的铁锅里熬。炉内冒出红红的火苗，铁锅被烧得发烫，猪油块滋滋地渗出了油，一股浓郁的油香味弥漫在厨房里，引人食欲。锅中的油逐渐变得多了起来，猪油块在滚烫的油锅里沸腾着，逐渐缩小、变硬，直到变成油渣浮在猪油上面。

猪油炼好后，母亲用笊篱捞出油渣，将荤油倒进猪油罐里，等待着慢慢凝固。而屋内，依然飘散着猪油的阵阵余香。从此，母亲不再担心菜里没有荤了，家中更不会连着几个月闻不到肉香；我们则是天天盼着美味的油渣面，总是缠着母亲隔三差五做一顿。不过，母亲有时也会给我们提条件:多干家务、用功学习、乖巧听话，谁表现好，谁就能先得到一碗油渣面。

或许是儿时味蕾浸润的缘故，长大离乡后，我依旧对油渣面情有独钟。独立生活后，我学会做饭，便是从油渣面开始的。有时工作忙，没有时间下厨大显身手，但我还是喜欢从菜市场买回几斤肥猪肉，熬油炼渣后储存在油罐里，现吃现做一份辣椒炒猪油渣或者下一碗油渣面来犒劳自己，方便省时又味美。一道红辣椒炒猪油渣，味道特别浓烈而纯正，那油渣香酥可口，再配上辣味十足的红辣椒，吃得真是过瘾！

而我做的油渣面主要是手擀面再加上油渣及火腿丝、香菇丝、榨菜、菠菜等配料，时令味道更加滋润细腻。日子好过后，家人常说，猪油渣吃多了不健康。每每此时，我总用新加坡女作家尤今的一席话来给自己寻找托词，“猪油渣，是人间罕见的美味。极端的脆，轻轻一咬，‘喀啦’一声，天崩地裂，小小一团猪油像喷泉一样，猛地激射而出，芬芳四溢，那种达于极致的酥香，使脑细胞也大大地受到了震荡，惊叹之余，魂魄悠悠出窍……”猪油渣吃多了或许是对人的身体健康不利，但偶尔换换口味，对刺激人的食欲、营养人的身体也是有一定好处的。

油渣面放在今天，根本不值一提，既没有名贵高档的食材，也不难烹饪制作，但蕴藏的美味和情结，大抵只有经历过物资匮乏年代的人才会懂得。

 

 

 

烟火豆腐

□　余嘉欣/文

作为“佛系”点菜人，在点单的时候别无所求，只是无论在什么场合吃饭，我总希望餐桌上能有一盘豆腐。豆腐是百搭的食物，简单易做，价格也便宜。我搓搓手，远远地望着服务员，他端着盘子走过来，豆腐上桌了。

我一边盛饭，一边问在场的新朋友：“你知道豆腐是怎么做出来的吗？”对方摇摇头，礼貌性地、看似颇有兴趣地追问我。

豆腐的来历素来争议颇多，其中流传最广的，便是汉朝淮南王刘安欲求长生不老术炼丹，无意间制作出来的。但学者袁翰青以为，五代时期才出现豆腐；日本学者筱田统则认为豆腐起源于唐末。但小时候看的故事集里，有一个叫乐毅的孝子，因父母喜爱吃黄豆制品，他就变着花样做给父母吃。一次，他在熬豆浆时误将盐卤水当作食盐倒入豆浆祸里，几个时辰后揭盖，锅里的豆浆竟然变成了白嫩的乳块。后来因父母多食黄豆易上火，乐毅寻来的郎中建议加些石膏进去，重新制作的豆腐块更加可口了。

知道流传甚广的“刘安制造”后，我还是对“乐毅出品”更加青睐。最先出现并能激起心中涟漪的、更加浪漫且近于人情的，才能引起更多的共鸣。我对豆腐的喜爱，便是以乐毅为始。所以每吃一口，心里就有泥土灶台、木把锅盖、山柴文火、腾腾热气；再吃一口好似看到冬日暖阳、天地茫茫、鸡鸣狗吠、炊烟袅袅。这些回忆，便是那俗称的“烟火气”。

汪曾祺老先生爱生活，是最懂吃的。他的《人间滋味》就充满了“烟火气”，我们只长了一张嘴，却跟着他的书吃遍了大江南北，共享了温暖、快乐且不凡的趣味。他在《豆腐》一文中，描述了东西南北中的豆腐做法，有拌豆腐、烧豆腐、文思和尚豆腐、砂锅豆腐、麻婆豆腐、汪豆腐等等，阅读的时候口水已经溢上舌苔，但是看到“麻婆豆腐”之类的重口辣豆腐字眼，口水才会流到嘴角，腮帮子紧紧的，当天晚饭就想吃一顿香辣的“豆腐盛宴”。

麻婆豆腐名闻遐迩。相传有个陈婆婆，脸上长了几粒麻子，乡亲们都叫她“麻婆”。她在乡场上摆一个饭摊，每日都有挑油的脚夫路过，常到她的饭摊上吃饭。陈婆婆把油桶底下剩的油刮下来，翻炒豆腐的时候放郫县豆瓣、牛肉末和花椒，做成了家喻户晓的川味豆腐。我们读的是麻婆豆腐的来历，又不仅是麻婆豆腐的来历。如果故事只说脸上有麻子的陈婆婆加了几味调料的豆腐叫麻婆豆腐，而对乡间脚夫驻足停留、吃饭只字不提，没有了场景渲染、乡野之间的气息，麻婆豆腐似乎显得不那么“源远流长、近于人情”了。

少年时期关于豆腐的场景是最让人难忘的。记忆中的烟火气，回了奶奶家才能有更深的体会。在外面疯玩一天，晚上回到家，搓搓手，开心地看着奶奶，奶奶端着木碗走过来：“终于回来啦，快来吃豆腐圆子，刚炸出锅的！”