团圆饭 范惟华/绘

 

 

 

外婆菜

□　吉晶/文

在我们家，年初一各路亲戚集聚去外婆家拜年，是几十年来从未变更的惯例。长辈们欢喜的是年节里喜庆欢快还有一家人团圆热闹的氛围，小辈们惦念的是那张红木大圆桌上丰盛的“外婆菜”，新一年寻觅美食的味蕾由此延展。

每到腊月，外婆厨房里的食物就不约而同地弥散出各自特有的淳朴香味。扎蹄敦实的肉香混合着花椒的清冽，酱鸭绛红的色泽透露了它甜腻的口感，苏式爆鱼隐约散发出淡淡的葱香，自制的香肠低调地晾在天井的阴凉处，不时飘出隐隐的酒香……这些食物都将在年初一成为大家所钟情的“外婆菜”，伴随一家人共同庆祝新年的到来。

正月初一，厨房总是外婆的领地。“呲啦呲啦”是响油鳝糊出盘时淋上滚油的热闹，“哔啵哔啵”是油爆大虾在锅中翻滚的欢腾，“嘟噜嘟噜”是砂锅里文火炖煮着笋干烧肉的笃定。外婆从不要女儿们帮忙，她总能运用自己的统筹方法，将每一道菜从准备到上桌的所有工序安排得有条不紊，繁而不乱。在一家人欢声笑语尽享团聚喜悦的时候，灶上的炉火将外婆的脸庞映照成一片丹霞。精致可口、香气扑鼻的“外婆菜”每每散发着难以抗拒的诱惑，让我们这些饕餮一般的孩子食欲大开、无限满足。

年年岁岁，时光流转，大家依旧年初一去外婆家拜年，但已越来越不再为美食所吸引。不知何时起，“外婆菜”时而咸重,时而寡淡，时而还有些许怪味，渐渐远离了记忆中诱人的滋味。我们都知道，外婆老了。外婆自己似乎并没有意识到这一点，依旧乐此不疲地沉浸在厨房的小天地中。大家都心照不宣，不去打击外婆的热情。有一次，外婆一转身，蹭落一摞碗，瓷片碎了一地。外婆像闯祸了的孩子一般怔住了，姨妈忙说：“没事，岁岁（碎碎）平安哦！”外婆缓过神来，讪讪地笑了道：“老了，身体不协调了……”苍老的笑容里含了一丝失神的落寞，让人看着有些心疼。

中国人爱吃，万事都抵不过一个“食”字，一家人的情意、聚散和生活中的酸甜苦辣，都是桌上的一蔬一饭。现在生活条件好了，在这座兼繁华与精致于一身的城市里，时时处处都是美食的荟萃，足以满足各人日益挑剔的口腹。但我们依然对于过年那满满一桌“外婆菜”，还保留着儿时那般炽热的期待，大抵说的就是这种感情。

近几年，姨妈们接手了外婆的厨房，或买或做，依旧在新春的第一天传承了家人团聚的仪式感和家宴无法取代的融融暖意。四世同堂的外婆已不再下厨，乐呵呵地看着重孙辈嬉笑玩闹，眼角眉梢溢出满满的慈爱。被我们深爱了几十年的“外婆菜”终成回忆，但那种不变的温暖味道，早已被食物记忆和传递，连接着永恒的亲情之源，美好地延续下去……

 

 

 

藕汤里的年味

□　向竞杰/文

“民以食为天”，过年头一等大事便是“吃”，一桌丰盛的年夜饭，就是对全家人一年工作最好的犒劳。而在我们家，最让人念念不忘的，必定是年夜饭上的那一锅藕汤。“不喝藕汤，枉到武昌”，每到春节，“煨藕汤”便是我们家的保留节目，煨的虽是“藕汤”，喝的却是“幸福”。大家从除夕早上开始忙碌，经过去腥、添藕、煨制等一系列工序，才凝聚成年夜饭上的这锅压轴好菜。当每人端起一碗藕汤，看着春晚聊着天，便将一天的辛勤抛在脑后，与自己有关的就只剩下美味和幸福。往年，年纪尚小的我是绝无可能去参与藕汤炮制的，不过近几年，无聊的我也被父母“征调”，春节也因为做菜而变得有趣起来。

做好藕汤，光食材的采买就有讲究。在“老武汉”的眼中，“洪湖藕”和“筒子骨”煨出来的藕汤才最香醇。除夕一大清早，就要从暖洋洋的被窝出来，跟随家里的“老手”去赶个早集。也是在菜市场，我才知道莲藕和骨头里的“大学问”。莲藕需以洪湖出产的七孔藕为最佳，入口粉烂，煨出来的汤才香气厚重、色白味清。藕汤还要加些排骨才够分量。与各地迥异的是武汉人对骨头的态度是有讲究的，许多地方销售猪肉，顾客总想肉多些、骨少些，而对于想“煨汤”的武汉人来说则正相反，个大有髓的“筒子骨”才是菜场上食客竞相购买的宠儿。选好骨头后，请求店家将排骨剁小些，与莲藕一起带回家，汤便成功了一半。

“工欲善其事，必先利其器”，每个武汉人都坚信，决定一锅排骨藕汤成败的，除了食材，煨汤时的容器“铫子”也是关键。铫子类似于砂锅，但更大更重，表面也凹凸不平，盖旁硕大的两耳据说是方便用钩子吊起。直到自己掌勺时，才知道我家的铫子来头不小，陶土烧制，岁数比我更大，被煤炭熏得黢黑的外表与内里已略显光滑的表面互相映衬，也许是日久的缘故，在煮清水时仿佛都能闻到铫子散发的点点肉香，看来用铫子煨汤更有味道，并不是空穴来风。

一锅上好的排骨藕汤，也凝聚了制作时的耐心和细心，图方便省事是绝做不出美味的。筒子骨洗净后首先要用冷水煮上一刻钟，这样才能撇去血水，武汉方言给这道工序起了个有艺术性的称呼，叫做“出水”，我想大概是因为“出水”后的排骨便像出水芙蓉一般白嫩吧。在这之后，再加上姜片煮沸，去除血沫，才算完成去腥的全过程。之后就是三至四小时的小火慢炖，要保证火候正好位于汤水温吞和沸腾的交界，非耐心与细心不可得也。作为初学者的我有时也会手忙脚乱，得有家中老人的帮忙才能应付。加藕的时机颇有讲究，加早了藕会烂在锅里，加晚了则藕会脆硬而少了些粉嫩。至于调料，反倒是汤里最不重要的角色，只需要一勺盐和些许香葱便足够。

一锅热腾腾的排骨藕汤端出厨房，香气便会立刻弥漫整个屋子，不论身在屋内的哪个角落，鼻子乃至身体都会被这锅浓汤勾了去，不自觉地坐到这锅好汤的旁边，想要马上盛一碗细细品味。汤水入口，一股暖流伴随着吞咽直达全身；吃一口排骨肉，肉的鲜美更多了一层香葱的草木香；再吃藕，粉嫩软糯，入口即化，不用咀嚼，牙齿也放了个“春节假期”；最后吸髓，爽滑之极。一大碗排骨藕汤下肚，顿觉藕汤的鲜美浓烈让鱼羊也逊色三分，吃完额头微微出汗，感觉一天的辛苦都是值得的，难怪《汉口竹枝词》中古人也会发出“还要天天吃肉汤”的感叹呢！

今年我家照例做了一锅排骨藕汤，经历了不平凡的2020年，象征着新年的排骨藕汤也具有了不同的意义，原来只要能和家人在一起就是福气，而能和家人共同烹制一锅藕汤更是幸福。纵然过去的一年有所失去，略显沉重，纵然新年在一个时代中如白驹过隙，但当牛年来临，品完这碗热腾腾的藕汤，年就仿佛变得不一样了，因为家人在年就在，爱在年味就在。大年初一暖意融融地出门拜年，迎着朝阳，便觉得可以开启一整年的美好。在我看来，这碗排骨藕汤的香气，就是属于武汉的“烟火气”，而这碗象征着团聚的排骨藕汤，所包含的滋味，就是我家最美好的年味。

 

 

 

母爱深深皮冻鲜

□　李洪波/文

在东北地区，冬季的猪皮冻是市民餐桌上的一道美食。如今不论春夏秋冬季节更迭，猪皮冻随时可以吃到。母亲制作的猪皮冻美味可口，至今难以忘记。

记得上世纪60年代末，我刚上小学。有一天晚饭时，母亲端来一小碟舅姥爷家送来的几片猪皮冻，那是我们兄弟仨第一次吃到。皮冻软软的，里面的猪皮条很有嚼头，可惜只吃到两片。见我们吃得很开心，母亲记在心里，许诺将来做给我们兄弟吃。

那些年，买猪肉凭票供应，每月半斤猪肉，别说猪皮了，就连排队买肉遇到瘦肉时，母亲都会重新排队，期望买到稍肥一点的猪肉。肥肉可以熬制猪油，节省家庭开支，吃猪皮冻就成了可望不可及的事了。

随着废除肉票和生活条件的改善，母亲开始尝试熬制猪皮冻。先将买来的猪皮用小镊子拔出残留的猪毛，用刀刃反复刮去猪皮两面的白色油脂和污物，温水洗净后切成几大块，放进大锅内焯水，进一步去腥去血沫。焯水中用手掐一下，感觉猪皮发软并能掐透切断即可捞出，用冷水过凉备用。将焯好的猪皮切成3厘米长，半厘米宽的细条状再次下锅熬制，放入姜片，大火煮开转小火煮约半个小时，待锅内汤变白，汁液黏稠，猪皮条软烂，加入适当的盐和味精即可出锅。母亲常说，猪皮冻熬制时间和口感完全靠经验来把握，不要受时间的约束和限制。

母亲还制作了两种皮冻。将熬制好的纯汤和有猪皮条的汤分开静置凝固，切成2厘米长1厘米宽片状便可食用。纯汤皮冻晶莹剔透，口感绵软，入口即化；带皮皮冻层次分明，口感筋道，各有千秋。制作猪皮冻多年，母亲有自己的体会。要买猪背部的猪皮，皮质比较紧实，胶原蛋白也丰富，不要买猪肚上的猪皮，制作起来也麻烦，并再三告诫我们制作中要有耐心，心急吃不了热豆腐。

想当年皮冻的蘸料只有蒜泥和酱油调制而成。而今，皮冻蘸料也不断升级。蒜泥是主料，香菜是配料，还有香油、香醋和生抽等，蘸一下吃一口美美的，那感觉是回味无穷！

如今，母亲已经85岁高龄了，尽管猪皮冻制作流程繁琐，可母亲还是每逢春节总要亲自下厨。母亲说，累点没什么，看到孩子们美美享用她亲手制作的猪皮冻就开心、高兴。其实，母亲的拿手家常菜还有很多。作为儿女，虽然经不住美食美味的诱惑，还是不愿让母亲再辛苦。操劳了一辈子，应该让母亲尝尝儿女们的手艺，可母亲坚决不肯。我们心里明白，猪皮冻的美味见证了祖国的发展变化，也记载了母亲操劳的一生。

 

 

 

一碗酸汤水饺

□　刘娅锋/文

在这个季节，想念母亲做的酸汤水饺了，吃一碗热气腾腾的酸汤水饺，暖胃又暖心。

酸汤水饺，主角在酸汤，但饺子也不可或缺。猪肉馅、牛肉馅、羊肉馅……老家陕西的酸汤水饺，在冬日里，以羊肉馅最受欢迎。羊肉馅的酸汤水饺，御寒、暖胃、助消化。

我从小就爱吃饺子。记得小时候，天寒地冻的冬日，母亲总会隔三差五去集市上买几斤羊肉回来包饺子改善伙食，不用炒菜，一碗水饺，就是人间美味了。母亲熟练地操刀剁肉、调配馅料，厨房里传来“咚咚咚”的剁肉声，总是吵得我不能睡懒觉，但是，只要一想到有水饺吃，我就只能窝在被窝里“忍气吞声”。

待一切工作准备就绪，就可以揉面、擀面皮了。这时候，我总是不能如愿赖床的，母亲会一直喊我起床一起包饺子。可能北方的男人鲜少会做饭的，尤其是父亲那一辈，基本都是在厨房打下手的角色。每次包饺子，和面就是父亲的任务了。母亲总是说：“力气大的人揉面，和的面才劲道！”经过父亲反复揉上三四个回合，直到手感光滑柔软，才算完工。之后，就是醒面，盖上一块湿布放在一边，只有经历“醒”的过程，饺子皮才更加有韧劲，更容易包在一起。

我最拿手的就是擀饺子皮，一根短小的擀面杖，左手捏皮，右手握擀面杖，随着左手不断旋转面皮的同时，右手配合擀面杖来回推动，最后，一张中厚边薄的面皮就完成了。母亲负责包，包饺子讲究手法，馅太多包不住，馅太少吃起来不香。包好的饺子像一个带花边的疙瘩，所以老陕人的方言管饺子叫“疙瘩”。母亲包的饺子，总是馅大皮薄肉多，一口一个，嚼劲十足，口齿留香。

久居南宁多年，至今没有得到母亲包饺子的真传，想吃饺子时，都是去菜市场买现成的饺子皮，表面滑溜溜的，包饺子的时候还要蘸水涂在面皮的周围才能捏起来，几次尝试下来，也失了自己包饺子的兴致，宁可去饺子馆吃现成的了。但寻味多年，却找不到一家正宗的带有家乡味的酸汤水饺店，大街上倒是很多东北饺子馆，基本都是配着蘸料吃。每每这个时候，更加怀念母亲的那碗酸汤水饺了。

又酸又辣的一碗汤，才是酸汤水饺的精髓。俗话常说“论吃酸，秦不逊晋”，其实，论吃辣，陕也不输湘。陕西人的“油泼辣子一道菜”亦是名声在外的，熬制酸汤，离不开那一碟油泼辣子。芝麻、葱花、辣椒必不可少，香醋更是关键。将食用油下锅烧热，把切好的葱、姜、香叶等倒入油锅，慢火烹炸，直至油锅滚烫、油亮飘香，将提前备好的葱姜蒜末，加入适量的芝麻、盐和辣椒油，再把滚烫的散发着葱姜香味的热油泼入其中，融合在一起发出“滋滋滋”的节拍，最后，再加入香醋和酱油，滴几滴香油，酸汤底料就做好了。

最后一步，在大铁锅里烧开水，下饺子。盖上锅盖，等到馅肉差不多熟了，揭开锅盖的瞬间，热气立刻充满整个厨房。用勺子不断搅拌，直至所有的饺子漂浮在汤水的表面，饺子就可以出锅了。待到饺子出锅，舀一瓢饺子汤冲进底料，捞十几个饺子进汤，一碗酸汤水饺就可以享用了。还可以根据个人口味不同，加入葱花、香菜、虾皮等，味道更佳。

寒冷的冬日，最暖不过一碗酸汤水饺，向暖的心，随着一碗热汤下肚，全身每一个毛孔都舒展开来，舒服！

 

 

 

“辣”是家的味道

□　王安琪/文

贵州盛产辣椒，贵州人也爱吃辣椒。不同于云南的“酸辣”、四川的“麻辣”，贵州吃辣突出一个“香”字。“辣子鸡”就是这样一道极富贵州特色的佳肴。

从小到大我都极爱吃辣子鸡。细腻无骨的“旧州辣子鸡”、鲜嫩入味的“青椒辣子鸡”、麻辣火爆的“干锅辣子鸡”……这道招牌贵州美食衍生出的多种风味满足着人们挑剔的味蕾。而我最中意的还是地道的“糍粑辣椒辣子鸡”。

关于辣子鸡，最美味的记忆是在外婆家。儿时，外婆家是我最爱的乐园。宽敞的小院，高大的果树，温顺的狗儿，以及外婆用一双巧手给我们准备的道道美食。

开春后，外婆就会去集市买来几笼小鸡仔，把菜叶细细剁碎，伴着玉米面好生喂到毛亮肉肥。到了秋冬，一家子回到外婆家聚会时，它们才会被捉来“上桌”。大块带骨的鸡肉和火红的糍粑辣椒煮上满满一锅，不用费力撕咬，骨肉就能自然分离。大锅的辣子鸡摆在炉子中央，一家人围坐在一起，边吃边加热，红而不辣的热油翻涌出气泡，气泡裹挟着浓郁的香味“哔哔啵啵”地炸裂，搭配着自家菜园里刚摘的蔬菜，眼瞧着就让人食欲大开，更别提旁边有好几双跃跃欲试的筷子跟着“争抢”，外婆这时总会把最入味鲜嫩的鸡肉往我们几个小辈碗里夹，“多吃点，快快长高长大，成才立业呀。”

那个安宁的农家小院，团聚的欢声笑语，外婆前后忙碌的身影，那一锅满满当当，红红火火的辣子鸡是我儿时最快乐的回忆。

本地土鸡切块，经过清洗腌制后过宽油备用。在油锅内加入仔姜、蒜瓣、辣椒等用擂钵舂碎调制而成的糍粑辣椒，辣椒炒香出红油后将鸡肉倒回锅内回烹。经过煸炒、闷煮、调味，辣椒的麻辣和鸡肉的鲜香完美交融，醇厚的香味和软糯的口感让人欲罢不能。鸡肉鲜美解馋，辣椒香辣下饭，一上午的忙碌在这香辣过瘾里得到了放松和慰藉。

食物，不仅仅供我们饱腹、提供生存的能量，也是经历和感情的载体。我们用食物来凭吊一段过去的岁月或纪念一个逝去的亲人，我们也用食物来庆贺一段奋斗的旅程和勉励一同前行的伙伴。