在新疆吃烤包子

□　成铁新/文

来过新疆的人，如果没有吃过烤包子，不能不说是一个遗憾。烤包子在新疆比较常见，它既是小吃，也可以当主食，一段时间不吃还怪想的。有时候走在街上，一阵阵香味从路边的烤包子铺飘来，让人馋涎欲滴，味蕾终于抵挡不住美味的诱惑，就买几个回家，吃烤包子，喝酽茶，就算一顿饭了。

这烤包子须是在馕坑里烤出来的才正宗、好吃。馕坑是用来烤馕的（新疆人叫“打馕”），当然也可以烤包子。馕坑一般都用无烟煤作燃料，要等无烟煤的烟火燃尽，红红的炭火把炉壁烘热了，烤包子师傅还要不停地用手往馕坑中洒盐水，让炉膛温降，等到温度合适才能把烤包子的生坯贴在炉壁上，要一个一个的贴（夏天确实比较辛苦），把全部的生坯贴满整个馕坑，用盖子盖住馕坑口，再盖上一块厚棉布，烤十几分钟就可以出炉了。有的饭店或单位食堂为了省事都用电烤箱烤，味道就略逊一筹。

烤包子和所有的餐饮一样，也有好差之分。好的烤包子有个共同的特点就是用料扎实，舍得放肉，不以次充好，皮薄馅大，主要是羊肉、羊尾油、洋葱、胡椒、盐，肥瘦相宜，看不见肥肉，但吃起来腴香鲜嫩，一口咬下去皮脆馅香，满口流油，滚烫的汤汁浓厚而又鲜美，虽然烫嘴，但还要边吹边吃，生怕美味流失。烤包子要趁热吃才好吃，烤包子凉了外皮就皮了，因为包子皮是未经发酵的死面做的，所以，刚出炉的烤包子最鲜香。

在市区有几家名气大的烤包子，但是都太远，没去过。我家附近有一家叫“米吉提”的烤包子店，经常去，味道还好。从两块钱一个吃到现在三块五一个， 而且羊肉馅变成了牛肉羊油馅的。每次去他家买几个刚出炉的，就着他家滚烫的红茶，趁热吃，过瘾!

烤包子的馅基本都是用纯肉做的，牛羊肉加洋葱拌馅，很少有加蔬菜的，但也有例外。巴州的库尔勒市有一家叫“人和居”的烤包子店，是个汉族人开的，这家的烤包子就有蔬菜馅、羊肉辣椒馅、羊肉西红柿馅，想想不可思议，那能好吃？但一吃还不赖，荤素搭配，没纯肉的那么腻人，还有蔬菜的清香。他家的烤包子个大，差不多有成人的手掌大小，吃两到三个就饱了。

在喀什古城旅游区里有一家烤包子店，卖一种小烤包子，两块钱一个，很便宜，皮面上有清晰地攥出来的手指印，看着像是用手一把抓出来的，所以又叫“一把抓”。 和田的玉龙喀什河边有一家烤包子店，是我见过最大的烤包子店，以卖烤包子为主，也卖烤肉馕。他家的烤包子有大小两种，大的十元一个，小的五元一个。大的烤包子有碗口那么大，吃之前先发给你一把小刀，烤包子上来后，先把包子背面沾的盐泥粒刮掉，放在食碟里，底朝上，用小刀沿着边沿切开一圈，底盖就打开了，包子壳就像一个碗，里面盛着“一碗肉”。这种烤包子要是不用刀切开，根本无从下嘴，吃一个基本上就吃饱了。据说他们家每天要卖5000多个烤包子，烤包子一出炉，一堆人围上去抢，去晚了还吃不上呢。和田市还有一家卖烤全羊的店，他家做的烤包子也很好，不过人们都是奔着烤全羊去的，烤包子就变成了“副产品”，有点被冷落的感觉。

烤包子是新疆本地的风味食品，各处的烤包子味道和做法也都差不多，好吃的烤包子各地都有，要想尝遍也是不可能的。在偏远的乡镇、农村集市上还有用柴火木炭烤出来的烤包子，有机会去尝一尝，也许又是另一种风味呢！

 

 

 

一锅百味

□　王安琪/文

“想吃什么？”“老规矩，小锅凉粉。”这是我和熊小姐从小至今不变的一段对话。热腾腾的小锅凉粉搭配一杯冰爽的玫瑰水，见证了小城的变化，也见证了这座小城里的人们来往去留。

安顺是一座既秀色又可餐的小城。小锅凉粉、冲冲糕、八宝饭、裹卷、丝娃娃……在安顺人看来，小吃吃多少，都是和正餐无关的。想吃什么，去哪儿吃，做什么吃，是老安顺人消磨时光的秘方。在这些琳琅满目带着浓厚黔中风味的小吃里，小锅凉粉可以说是领军人物了。

初听到这个词的人，总以为这是一道凉菜，其实不然。“小锅凉粉”是安顺一道别具风味的特色小吃，它是用小号沙锅放入凉粉（又称米豆腐、米凉粉）、豆腐皮、粉条、苕粉、土豆、芹菜、炒豆、肉沫后加入高汤煮沸，再放入一勺秘制腐乳酱和辣酱调味。食材丰富内敛，但在一起总能碰撞出令人惊叹的火花。苕粉、粉条的弹牙、凉粉的细滑、土豆的软糯、炒豆的香脆、腐乳酱的点睛……一口下去，麻辣鲜香，滋味妙不可言。这一口鲜香总让离乡的人惦记，想起来总是心里暖洋洋的，发热发痒。

我们这两个脾气相投的小女生，也自然而然成了彼此生命里最亲近的好友。初中时，相约放学后偷偷去吃一锅小锅凉粉，怕吃太多回家吃不下饭，就只点一锅，两个人你一勺我一筷，就这样一起分享着，慢慢长大。高中时两人考上了不同的学校。常去的那家小锅凉粉店，刚好在两个学校中间的老街上。下午放学后、晚上补习前，抓紧时间约着去吃一顿，升学的压力、成长的烦恼，都混成了热腾腾的一锅。大学时候，我去了广州，她去了大连，我们都离开了这座生养我们的小城。粤式精致的茶点、大连肥美的海鲜，从味蕾开始，到我们的知识面、价值观，都在不断地碰撞、更新、融合。可每到假期回家时，我俩坐在小摊前，捧着玫瑰水等待小锅凉粉的上桌，又总是异口同声地说：“还是这个味道最舒服了。”

现在我回到了这座小城里工作、生活，安心陪伴在家人身边。熊小姐嫁为人妻，定居广州。熊小姐总在感叹，“八纵八横”的中国高铁路网，让她只需坐上4个多小时的高铁，就可以和家中亲朋相聚，经济实惠的票价也让回家的预算绰绰有余。几乎每个假期，熊小姐都要回家再拉着我尝一遍那些家乡的特色小吃。我们会一本正经地谈工作、谈未来，更多时候则会像小时候那样，无所顾忌地大笑、打闹……

熊小姐说：“我们一起去广州开个小锅凉粉店吧，生意一定很火爆。”

我摇摇头：“味道不一样的。”

熊小姐若有所思地喝了一口玫瑰水：“嗯，也是。在这里吃，才是正宗的安顺味道。”

小锅凉粉里装着新鲜地道的食材，装着几十年老店的经营，装着街坊邻里的八卦，装着两个女孩的成长，装着人生的酸甜苦辣，装着这座小城的融融人情，装着一锅百味。

 

 

 

家乡的鱼丸汤

□　潘璐/文

浙江温州是坐落在海边的沿海小城，对于生活在这里的我们来说，海鲜是很常见的。温州有很多有名的小吃，而我们家特别喜欢吃鱼，每次饭桌上一定会有一盘鱼。小黄鱼、凤尾鱼等都是温州特有的。鱼的做法也特别多，比如鱼饼、鱼丸等。而温州人对于鱼丸面有一种莫名的喜爱。小时候，半夜肚子饿了，家里又没有揉好的鱼丸肉，就会去楼下那家用棚子塔成的露天大排档，点一碗鱼丸面。那久远记忆中的味道，鱼丸汤面总是鲜美而诱人的。

温州的特色小吃鱼丸，是用鱼泥捏成的，做法也十分简单。先将洗净的鱼除去头尾，然后片鱼，将鱼肉去刺，然后切成细条，将鱼肉、葱姜末放进大碗里，加点料酒和适量的盐，用手使劲抓，再加入生粉揉，揉到感觉很粘、很有韧性便可以了，多揉多抓可以使鱼丸做得更有嚼劲。用手将鱼泥一条一条搓入滚水中，待鱼丸浮起后加米醋、胡椒粉等，制成微带酸辣味的鱼汤菜,色泽洁白晶亮，食之滑润清脆，汤汁荤香不腻，是难得的佳肴。而且温州的鱼丸比较独特，它不是圆形状的，它的外形为不规则的条状，呈半透明的玉白色。在1998年，“温州鱼丸”被定为“中华名小吃”。

据说，在一千多年前温州城墙建成后，京城来了一批官员,当时官府为了招待好这批官员，特请一位有名厨师来做菜。厨师经多方打听，得知官客喜欢吃清淡带汤的鱼菜。在举行酒宴那天，厨师制成微带酸辣味的鱼汤菜。客官们吃后个个都赞不绝口，受到一致好评。于是官方就问这道菜名叫什么，厨师匆忙之间一时说不出好的菜名，想到用刀切成的鱼片是圆片形，就急中生智说是“鱼圆”。过了几年后，又来了一位老年官员，厨师知道他也喜欢这道鱼菜，为了照顾周到，稍稍改进了制作方法。改良过的去骨长条形“鱼圆”更受人们喜欢，于是该制作方法在民间流传至今。一千多年过去了，依然看到很多店的招牌上写着“鱼圆”字号。但很少人知道最初“鱼圆”形状是圆片形的。

 

 

 

 

“六角铮铮”京江脐

□　蒋建国/文

京江脐并非山珍海味，而是普普通通的一道糕点，为什么偏爱吃京江脐？是因为喜欢它的历史文化，喜欢它独特的老味道，喜欢它的形状及寓意。

京江脐也叫金刚脐，在镇江方言里“江”读作“刚”，因为类似泥塑金刚的肚脐而得名，京江脐是镇江特色糕点中的名点。

京江脐的历史悠久，据说最早的京江脐是八角的，也叫八脐儿。但是，到了清朝，因为吃“八脐儿”音同吃“八旗儿”，为了避讳，只好改成了现在的六角形。这道糕点在镇江无人不晓，尤其是上了年纪的老镇江人，几乎都是吃着京江脐长大的。特别是在那个商品物资短缺的困难时期，京江脐便宜又耐饥，很受老百姓的喜爱。

制作京江脐的诀窍全在手艺和火功上，提前一天先将加了油、盐、食用碱的面粉和好，让它发酵一个晚上。第二天一早，开始揉面，把面揉成小团，呈馒头样，再用刀切成六角形，然后贴进炉壁烘烤，大约十五分钟闻到香味就可以铲下来。才出炉的京江脐吃起来松软香脆，有着类似面包的香味，也有明显的碱味，甜甜的、软软的，又很有韧劲。若是掰开了泡羊肉汤吃，可赛西安的“羊肉泡馍”，羊肉汤加京江脐也就成了镇江人寒冬里的标配。寒冬里喝一碗羊肉汤，再加两个京江脐，暖心又暖胃。镇江人爱吃京江脐，并有打嘴巴都不肯丢的说法，一口脐子一口汤，滴滴板板的镇江老味道。

“六角铮铮”一词源于一条俗语：“三文钱一个江脐儿——六角铮铮”。才出炉的京江脐，像立体的雪花状，六只角楞角分明，硬邦邦俏铮铮的，六个角尖翘挺拔，就是一副“头昂昂、翘角角”的模样。所以在镇江，就喜欢用“六角铮铮”这个词来形容和称赞那些办事认真、一本正经的人。

我到镇江35年，不是地道的镇江人，小时候不但没有吃过京江脐，听也没听说过。到了镇江才听说了京江脐，爱上京江脐，是近十多年的事，每到冬季吃羊肉汤，总要来两个京江脐，慢慢就喜欢上了，总也忘不了那个香味和口感。

 

 

 

冬日爱石锅

□　吴晓龙/文

冬天就爱这样的石锅，鲜香烫嘴，吃完全身暖暖的。寒冷清凉的南国傍晚，一碗冒着热气的石锅拌饭,是对忙碌一天的最好安慰。在冬日，烫嘴食物，驱走了寒冷，给了我们挨过凛凛寒冬的勇气。

走进小店，热情的服务员已经端来了甜糯的南瓜粥，辣白菜、花生米、海带丝、腌萝卜的小菜碟十分秀气。服务员非常周到，提示我及时搅拌。猛然将勺子翻到石锅底部，一弧金黄的锅巴腾跃而起，这是在压力和温度下共同作用而形成的馈赠。咬下去的那一刻，所有烦恼就像这锅巴一样被统统嚼碎。食物本身的香味或者辣椒的刺激感，直击心灵。在这搅拌之间，感觉烦恼全部被压在了下面。青的辣椒、红的番茄配上美味的肥牛片，新鲜生菜也染上了一层金黄色的晕染。滚烫的石锅壁上一股焦香扑面而来，偶尔咬到玉米粒，如一个调皮的精灵在舌尖跳动。

除了拌饭，石锅中鲜美的嫩豆腐汤也是一道风景。冬天用它炖汤才对味儿。肉块在热气腾腾的肉汤里咕嘟咕嘟地翻滚着，又有谁能抵挡得住这样的诱惑？

鱼肉配上了爽口的豆腐，演绎出别样的风采；倔强的金针菇还不肯离别，一束束抱在一起，最终消失在食客的口中；乃至汤底，还有鱿鱼浮出水面，甜不辣也来凑个热闹，大大的虾仁虾尾，保持着出水的姿势。

当端起汤碗，囫囵入肚之后，连一片香菜都不放过，只留胡椒粘在壁上，记录着这一场惨烈的对战。咕嘟咕嘟，越烫嘴越想吃，暖暖的汤穿肠过肚，整个人都暖了！一锅热乎乎的汤煲下肚，胃好夯实，精气神都被提了起来。

说起来，石锅的烹饪方式不难，常见的不外乎两种做法，一种是将所有的食材，统统放入石锅内摆漂亮，再将石锅拿到炉具上烤，烤到锅底有薄薄的一层锅巴就算大功告成了，喷香诱人；另一种则是事先将石锅烧烤至滚烫之后，再放入米饭及菜肴，厚重的黑色锅底可以直接拿到炉具烹煮，而且保温效果好。细嚼慢咽的人可安心享用，不用怕饭菜冷掉。

石锅拌饭材料也并不新奇特别，主要为米饭、肉类、鸡蛋，以及黄豆芽、菌菇类和各式野菜，菜的种类并无定式，采用当季最对味的时令蔬菜去调配即可。锅拌饭上桌后，可依个人的口味酌量添加辣椒酱。食用前，则要用那种柄长匙浅的铁汤匙就着高温，将饭、菜、酱料全部搅拌均匀。搅拌的时候，石锅会发出“滋滋”的声响，饭、菜、酱料的味道也会随着热腾腾的蒸汽飘散开来。营养丰富、热量不高、蔬菜品种多，在保留营养价值情况下，顺应了时尚人士绿色、减肥的潮流。

石锅，保温性能好，喜欢的食材都可以汇聚一锅，冬天来上这么一锅，热气腾起来，香气散开来，开怀品尝，这种暖，让人们放松，更让人们享受冬日的欢聚。

这一切的美味都离不开“憨厚”的石锅，它黝黑的面孔下却有着温暖的内心，内壁上布满了无数细孔，这不是瑕疵，而是一锅美味的制造者。加热时会产生远红外线，可以分解食物中的酶，带来鲜美的味道，却不会破坏食物的营养成分，它就像生活中那些默默无闻的“英雄”，承受“高温”的考验，温暖了这个冬夜。

 

 

 

面条

□　贾文瑶/文

我热爱面条。从我记事起，早餐永远是汤面。我三年级之前跟着奶奶生活，早上天还没亮，屋脊下悬着的黄灯泡先亮了，我拖拉着穿好衣服，呆坐在小桌前等着面条，黄灯泡子晃得屋脊瘦骨嶙峋。这时候我爹也会过来，跟我一样呆坐在小桌前等面条，两个人睡眼惺忪的不说话。

面好了，白水煮面条，单给我卧一个荷包蛋，没有料没有卤，我爹就咸菜疙瘩，我有一碟虾皮儿，那时候的虾皮儿很咸。面条对于我来说实在没有滋味，捞起面条，干嗖嗖不要汤，抓一把虾皮撒上去，把荷包蛋戳破，跟面条搅和起来，面条上不均匀地沾着没熟的蛋黄儿和虾皮儿，我就着这一团热气，胡乱塞进去胃里，跟头顶的黄灯泡子一样晕乎乎满荡荡。

奶奶清水煮面，不是手艺不好也不是为了简单省事儿，那时候家里实在没有啥可以往汤面里加，“巧妇难为无米之炊”就是这个意思了。

后来我二十岁左右又吃过一次奶奶做的面，西红柿鸡蛋面。我完整地看了整个过程，回家之后给我爸妈做过一次，好喝。锅里倒底油放葱花，先炒鸡蛋，大块厚实或是单薄大片儿，都做得成。鸡蛋翻炒成型后，加切成细碎小块的西红柿丁，将西红柿炒烂至无形，化为红艳酸酸的番茄汁，加水开锅后下面条，还可加火腿薄片儿。这种做法非常好吃，面条吸收了西红柿汤汁的酸甜口儿，面条汤有胜过清水面条汤的浓郁，汤与面结合得非常好，况且还有过了油的鸡蛋、火腿薄片儿，口感丰富。

这个做法儿简单，但要做得用心，急性子做不来，西红柿还未炒出汁儿就加水，水还未开就加面，煮出来混沌黏糊，口感全无。另外一定是等鸡蛋炒熟成型再放西红柿，若是先炒西红柿，西红柿翻炒出了汤汁，再放入鸡蛋，这时的鸡蛋不经油煸，香味减半，再若搅动，鸡蛋还未紧固成型便四散开来，万不可取。

我三年级之后跟着爹妈过，每天早上依然是面条。东边小饭屋矮黑小，墙黑乎乎，灯泡也不是很亮，屋里总是一个冷凝的油腻味，爹妈在这个小饭屋里做白菜练锅（西关土话）面条。这个面条的感觉跟那个小饭屋的感觉是一样的。糊掉的葱花，没炒熟咯吱吱寡淡的白菜帮子，浅棕色的面条汤，打上鸡蛋，锅里飞着的白沫……跟小饭屋一样，冷凝下来的油腻，我都是糊弄着塞进胃里。

对面条的改观是大学毕业参加工作以后，这是个转折点，很多以前我不吃的东西都变得迷之热爱，比如虾酱，比如香椿，面条也随着这次改观大潮，变得有滋有味起来。

仍旧是白菜练锅面条，白菜在锅里多炒一会儿再加水，没有那种咯吱吱的生涩酸脆，白菜炒好了，面条汤子才好，味道不是简单的酱油葱花醋的调料味，是简单的食材佐料融合起来的好。白菜炝锅面条就酱花生最合味，我买个大碗，抄两筷子面条，舀三四勺汤，铺一个流油儿荷包蛋。从碗中抄起一筷子，有面条和软烂的白菜，吃一口就一口汤一颗酱花生，热热乎乎，浑身舒坦。

白菜练锅面条多少是要锅里倒底油的，若吃多了觉得腻了，就仍是白水面条，但锅里烫许多整颗细嫩的小油菜，另起一锅，干红小辣椒呛白菜帮子，临出锅烹半勺醋，酸辣解腻。虽然吃得很撑，可热量不多，胃里小油菜和白菜帮子居大半儿，我早上吃尖尖儿一大碗。

而面条里最出彩也最期待的肯定是那颗荷包蛋，面条汤里怎样卧一颗舒坦的荷包蛋非常重要。荷包蛋要想煮得珠圆玉润，锅里添水要够多，打进一颗鸡蛋去，鸡蛋自由翻滚。水若不多，鸡蛋沾着面条，面条和着鸡蛋，鱼龙混杂。我小姨做饭十分讲究，一锅煮面条，面条锅里不飞沫，爽快利落；另起一锅单卧荷包蛋，圆润饱满。两口锅，分工不同，泾渭分明。荷包蛋不能煮过了头，蛋黄如同粘沙，噎得直翻白眼儿，煮成了这样只能拿泼了炸辣椒油的咸菜条儿就着了。最好是煮得蛋白紧实，蛋黄五分熟，艳黄带油。我爱虾皮儿就着吃，吃完碗里的面条，独留荷包蛋和面条汤儿，一口蛋，一口虾皮，嚼嚼再顺一口面条汤，顺风顺水。虾皮儿要上好的，不能咸、不能有氨味。我小姨要讲究些，铁锅细火，单放进虾皮儿慢慢焙着，焙出来的虾皮儿酥脆焦黄，而我还是喜欢未加工的。一点潮湿腥气，不干燥，很温和，跟带油荷包蛋是绝配。

对于吃，能让我津津乐道，不辞长篇累牍，甚至苛责细枝末节的，只有家里的饭食，面条、酱花生、虾皮、白菜。这种喜好类似汪曾祺先生说过，北京的熬白菜也比别处好吃，五味神在北京。家里再普通的饭食，也比别处的好。别处的再好，于我，也是没甚感情的，最多口头快活，从不着心讲究。