刘芳/摄

徐忠林/摄

 

 

编辑手记

寻味各地美食，我们愿意走街串巷，深入市场，但我们常吃的食堂，反而会被忽略。殊不知我们的习以为常可能是他人的垂涎已久，因为习惯所以平凡，但也因为习惯才显珍贵。所以，从本期开始，连续两期《味道》版，我们约您食堂见，让我们一起来品品食堂的美食。

 

 

美食何处不相逢

□　孙林洁/文

如果你问我，行里食堂什么美食最得我心，那真的有很多。

是我刚入行时，县支行决算夜的那碗川汤；是离开家乡后，市分行一大早保温桶里的小米饭；是再次辗转异乡，早餐柔韧有嚼劲的油饼；是有幸借调总行三个月时间里，每一餐之后熨帖的酸奶。

决算夜的川汤，和家里的别无二致，粉条、白菜、红白萝卜，加上肉丸子，在沸腾的高汤中翻滚。不同的是，我要去食堂帮厨！在银行上班还要下得厨房？这是十七、八岁就参加工作的我始料未及的，看着新鲜的丸子在硕大的油锅中成色金黄，想到家里炸肉丸时，自己总是趁父母不注意，偷偷抓一把解馋，不由地垂涎欲滴。我和同伴的任务，就是将结在一起的丸子一一分离，确保晚餐时，每一碗中的丸子都独立自由。

大锅煮，大碗盛，吃到额头冒汗，决算开始了，更让我始料未及的事也一一呈现。这个夜晚是要通宵不眠的；有人是会左右手同时打算盘的；错一分钱是会让集体紧张的；新鲜出炉的报表是会让全体欢呼的。还有最重要的一个发现，好文章是会自己从脑海心底往出涌的，那晚，我饱含深情写下一篇通讯《凌晨两点》，记录下那个从不刻意想起，却永远让我难忘的决算之夜。原稿现已遍寻无果，但那种场面带给我的鼓舞，一直在。

市行早餐的小米饭，是装在绿色保温桶里的，就着土豆丝，天天吃也不腻。这饭绝对考验掌勺者的耐心与手艺，火大了容易糊，火小了熬不融，水多了变成小米粥，水少了变成小米焖饭。初学者，总免不了水多了加米，米多了加水，一碗变成一锅的尴尬。地道的小米饭，须得稀稠适中，软硬适度，以筷子刚刚挑得起为好。吃时顺着散热快的碗边一划就是一口，温度刚刚好。最妙的是饭熟时，锅底出现一层锅皮，不同于锅巴的脆，锅皮既软又韧，品相口感与面皮相近，却又多一层米香，未亲尝者不能体会。

这样严苛的烹饪标准，没有一个小时完不了工，特别是大冬天，谁愿意早起？行里食堂吃一份小米饭，就成了许多同事的最佳选择。说来也怪，年纪越大，就对小米饭越钟情，瞅瞅保温桶前排队的，一溜阿姨、叔叔辈。一位记者朋友，这天突然馋起了小米饭，发来微信让我鉴别米与水的比例。图片上，一把卷尺赫然在量碗边，那份对一碗成功小米饭的渴望溢于言表。也难怪，小米的好，人民作家赵树理早有诗为证，“谷子好，谷子好，吃得香，费得少，你要能吃一斤面，半斤小米管你饱；爱稀你就熬稀粥，爱干就把捞饭捞，磨成糊糊摊煎饼，满身窟窿赛面包。”如此，怎不让人爱不释手？

如果说小米饭的好有诗为证，那山西分行食堂每周一早餐的油饼，则绝对有情加持。油饼不大不小，不软不硬，厚薄适中，色泽金黄，嚼着柔韧。放眼整个食堂，有一口油饼就一口菜的，有掰成小块儿用稀粥泡的，而我喜欢卷而食之。最喜早上的切丝类凉菜，土豆丝、红萝卜丝、白萝卜丝、黄瓜丝、西葫芦丝、榨菜丝，统统在油饼中央就位，去赴一场味蕾的盛会。同事看我吃得专注，目光充满疑问。我只能说，我这卷的不是凉菜，而是满满的乡愁啊。

家乡有种小吃，名曰卷薄馍，菜是一样的丝，馍却是烙制的薄饼。这个宅家最长的春节，素不喜晒朋友圈的我，放出手艺平平情谊满满的自制卷薄馍视频，还配上煽情的开头语，“这个春节没有回家，想念故乡的风，故乡的云，故乡的味道。”感谢单位食堂，每周有油饼，聊解思乡情。

说到总行食堂，最让我幸福感爆棚的，是每餐后的那一小盒酸奶，仿佛在说“我关注你吃得饱，还在意你吃得好。”为追逐那个优秀团队的脚步，我定下“三个月读三本书”的小目标。诗书在握，不觉夜凉，掩卷思量，酸奶在旁，那次第，让人心生欢喜。当圆满完成工作任务，想起不负信任的征途上，有这份小确幸，更觉时光有暖。

这一路的食堂吃来，如果非要让我给这些美食排序，我的回答是，排名不分先后，都合我的胃口。就如同前些时候一位年轻的同事问我，“姐，你的哪一段工作历程最快乐”时，我的回答一样——都很快乐，因为我都在做自己喜欢的工作。现在想来，还要加一句：因为每段工作历程，都有喜欢的美食作伴，不亦乐乎。

 

 

 

一盅热汤

□　吴著锐/文

秋去渐入冬，广东也增添了几分凉意。在这样的日子里，大概没有什么能比一盅热气腾腾的靓汤更温暖人心了吧。

都说广东的靓汤闻名全国，琳琅满目的汤谱唾手可得。在广东人眼里，如果一顿饭没有汤，那这顿饭就是不完整的。这，在单位的食堂也不例外。

靓汤，是单位食堂饭桌上的“当家花旦”，汤里食材层层叠加，变着花样凝练成鲜美的汤水，鲜味相互交织，浓厚香醇，是午餐和晚餐不可或缺的一部分。

好喝当然是靓汤的第一要义，温暖，厚实，不油腻。除此之外，它还兼具养生重任，喝下这盅汤，仿佛就会长出满满的力气。

我们食堂的靓汤，既有朴实无华的家常滚汤，也有沁人心脾的原味炖汤。

常见的海带丝肉碎汤，是汕头市分行家常滚汤里的佼佼者。虽然这类汤只要水沸腾了、食材熟了便能上桌，但食堂丝毫不凑合、不含糊。新鲜美味是滚汤的第一要义，补充营养则是它的第二准则。加入海带丝、猪肉等易熟食材，在保证味道鲜美的同时，也保证了营养的摄入。切成细丝的海带，跺成肉糜的猪肉，在飘着葱花的汤里，看起来碧绿清澈，闻起来清香扑鼻，喝起来浓郁鲜美，让人胃口大开。

不同于滚汤的猛火快煮，炖汤是将食材放置于炖盅内，采用隔水加热的方式。先用大火煮沸，再用文火不停咕嘟地“蒸”出来，有着清雅之气。

石橄榄炖汤，便是食堂众多炖汤中的经典。这种常年生长在深山林荫岩石壁或附生在多年老树上的草本植物，只需与猪骨一起，炖够时间，即汤色清亮，油星挨挨挤挤，十分诱人。而此时的猪骨质感也似乎变得微妙，不柴不腻，轻轻一扯，便可快速脱骨，轻易就能嚼碎，唇齿留香。当然，最为神妙的还要属那口汤，鲜甜之味皆已登峰造极，汤里簌簌腾起油脂和肉织就的香气，“嘶啦”地喝上一口，交织重叠的鲜甜直冲鼻息，任由汁水在口中横冲直撞，温暖、满足、不油腻，一口下肚，从头暖到脚，深入人心。

《有风吹过厨房》里有这么一句“没有哪国人会像中国人那样热衷于一碗汤。对于我们，一碗汤意味着滋养、关爱、蕴藉，所以它至少该是热的，是温暖身心的。”确实，忙碌工作之余，饮上这么一盅热气腾腾的靓汤，是与生活最好的“和解”方式。揭开瓦盖的一瞬间，醇厚的滚汤也好，清润的炖汤也罢，不仅能慰藉肠胃，更能感知温暖。煲汤人的心意，早已一点一点融入其中。

 

 

 

孙二娘的鼎锅

□　饶云燕/文

慈利支行的食堂，头一味是孙二娘的鼎锅。

孙二娘是九十年代初慈利支行的食堂大师傅，早已退休离行。铁打的营盘流水的兵，支行食堂的大师傅也已换了七、八任。现在行里知道孙二娘的不多，吃过孙二娘鼎锅饭的更是没几个了。

鼎锅是以前湘西农村居家必备的传统炊具，生铁铸造，中间鼓起，底部锥形。在那些刻满岁月痕迹的土砖老宅里，无一例外还可以在火塘边看到悬挂在通钩上的鼎锅，经年柴火熏烤，外表往往黑乎乎的，可是用它来煮饭炖肉，真的是香味扑鼻，饱含人间烟火，让人充满食欲。可是现在生活节奏变快，除了特色民宿，农村里已没人用它，二十岁左右的年轻人可能见都没见过它。

当年敢把鼎锅搬进食堂里的，也只有孙二娘了。孙二娘姓孙，叫芳慧，本来名字挺好听的，因为嗓门大、脸堂黑、行事风格麻利，被行里人叫成了水浒好汉。

冬至的时候，孙二娘会记得给我们煮鼎锅饭。先把米洗干净，待水烧开后，再把淘好的米下到罐中，不滗米汤，一直焖到水干饭香，适时端下鼎锅，放在红泥小火炉上煨着，等员工下班，里面的饭也已被煨得喷喷香了。行里的姑娘、小伙儿们往往吃完了饭，还会抢食沉在锅壁上焦焦黄的锅巴。孙二娘有时候还会丢几块番薯进去，更是格外软糯香甜，好吃得不行。

每逢端午，为了照顾外地员工，孙二娘会应景给我们包粽子。提前准备好粽叶洗净，糯米绿豆泡好，用小瓷汤匙舀起糯米绿豆装入粽叶斗，再用一根竹筷插紧，顺手翻叶盖紧，然后粽绳上下穿梭，一拉一扯，一个三角形结结实实的粽子就包成了。一片粽叶能挤挤挨挨挂上一二十个小巧玲珑的粽子。包好的粽子一串串放进鼎锅，掺入滤好的草灰碱水，先大火猛烧至沸腾，再慢火熬煮个通霄。到了第二天，粽香从鼎锅盖子里顽强地溢出来，在食堂里氤氲着，弥漫开来，沁人心脾，告诉大家独一无二的鼎锅粽子出锅了，端午到了，夏天来了。

孙二娘用鼎锅做过的美食还有禾渣。土家民谣有这么几句“辣椒当盐，禾渣过年，一条裤子穿它几十年……”这几句话夸张地描述了土家人解放前的辛酸生活。其中，“禾渣”是土家人的一道家常菜，如今，土家人早就不用“禾渣过年”了，想吃随时都可以吃上，只是孙二娘当年的鼎锅禾渣是再也吃不到了。

孙二娘的禾渣不是菜场小磨推的现成的，是她自己用擂钵擂的。擂钵这个神器估计见过的人也不多，一种陶盆，呈倒置圆台形，内壁刻有沟纹，作用是在擂的过程中增加摩擦力。先将黄豆洗净泡好，放入擂钵后倒上适量的水，接着用茶木棒把黄豆在擂钵里捣成细浆。成浆后一次性加足水放入鼎锅里熬煮，快煮沸的时候要在锅里搅拌以免溢出。

禾渣煮熟后不盖锅盖，迅速加入油盐和切碎的南瓜叶、韭菜之类，就做成了乳白色带绿的禾渣。黄豆富含蛋白质，青菜富含维生素，做出来的禾渣清淡中带有乳香，色香味皆具，营养丰富。

谁知道一个土土的擂钵，一只黑黑的鼎锅，一锅简单的禾渣，一碗寻常的米饭，相遇后竟然会发生奇妙的反应。禾渣挥发出的撩人香气，浸入米饭的每一丝肌理，此刻很难保持理智，只能跟着本能，一碗一碗地扒饭。

一晃小二十年过去了，当年吃过孙二娘鼎锅饭的同事散落如星，我们的食堂再也看不到黑黑的鼎锅了。现在，行里组织退休老员工活动时，偶尔还是能看到孙二娘，嗓门还是大，脸堂还是黑，只是牙掉了、背驼了，没有了当年的精气神，只是提起当年的鼎锅，孙二娘的眼里还有光。

 

 

 

舌尖的“甜”

□　姚璐璐/文

儿时的我总是爱吃各种各样的棒棒糖，但随着年龄的增长，开始关注牙齿健康的我就很少去接触糖了，可那种甜甜的感觉早已烙印在我的心中，治愈着我。

湖州地区好甜口，德清支行食堂中的糖醋里脊，更是成为了我心中的治愈系佳肴。那种甜，是可以甜进心里的甜。由于工作在一线网点，每天我都紧张忙碌地接待着各种各样的客户。作为大堂经理的我，时常会碰到一些情绪不佳的客户，偶尔也会受些委屈。但职业性让我一次次平复自己的情绪，以最适宜的微笑面对客户，用最温柔的话语安抚客户。亲切地微笑、大方的态度、规范的用语、标准的动作早就成为了我的日常职业习惯。

一次，解决完一起纠纷投诉后，我前往食堂吃饭，原本保持微笑的脸再也挤不出笑容，精疲力尽的我在窗口打饭。食堂钟阿姨好似看出了的我沮丧情绪，操着德清方言向我说道：“小姚啊，今天有糖醋里脊，甜甜的，可好吃了，能甜到心里去，吃了就能变开心呢！”“嗯，好啊，钟阿姨，给我打一份。”看到钟阿姨关心的笑容，心情一下好了大半。原来，我们身边还有很多关心、爱护我们的人，生活总要继续，甜甜地过更好。

吃着糖醋里脊，眼泪不争气地在眼眶里打转，内心五味杂陈，努力地笑笑，将糖醋里脊塞满嘴，酸酸甜甜的味道，刺激着味蕾，仿佛一下就给自己充满了“电”，接收到了来自食堂的温暖与关爱。

之后，只要心情不太好，有些负能量时，我便会去食堂打上满满一份糖醋里脊，甜甜的。在我心中，它不仅仅是一道菜，更是一份关爱，食堂于我，不仅能解决温饱，更是我情绪的出口，嘴里的甜冲淡了工作中的苦，食堂的“甜”护着内心的暖。

 

 

 

酱牛肉的魔法

□　张文童/文

初冬又至，天黑得越来越早。看着街上车水马龙，让我想起了多年前的一件趣事。

那也是一个初冬的傍晚，加完班的我，饥肠辘辘赶回家。此时，爸爸妈妈正在吃饭。看到我回来，爸爸连忙为我准备好碗筷，而妈妈则从冰箱里拿了一块酱牛肉出来，侧刀厚切几片，码在小蝶里，然后摆到餐桌上。当我迫不及待地将筋头巴脑般的酱牛肉往嘴里塞时，突然想到，好像这个酱牛肉总是在我们一家三口都在家的时候才会有。

我把这个发现告诉了爸爸妈妈，他们也后知后觉地意识到真是如此。为什么酱牛肉只会出现在三个人的餐桌上？难道这道菜有什么魔法吗？

这个看似简单的酱牛肉，其实是我们东营支行食堂做的。食堂大师傅的看家本领就是做熟食。卤猪蹄、卤鸡翅、卤鸡爪、香酥鸭、风干鸡、酱牛肉……每天做一种，天天不重样。尤其是酱牛肉，肉质货真价实，口感唇齿留香。我也总喜欢打包一份酱牛肉带回家，和家人一起分享这份简单的美味。

渐渐地，酱牛肉就成了连接工作和生活的一个纽带，也成了父母眼中女儿爱吃的食物。而我也想透过美味的酱牛肉，让他们知道，食堂里每天都有好吃的饭菜。他们的孩子每天在单位都被好好关爱、用心照顾着。这份酱牛肉里浓缩着简简单单的幸福和不曾言语的亲情。一家人团聚在餐桌时，便会心照不宣地将它摆上来。这或许就是酱牛肉的魔法。

后来我成了家，有了自己的家庭，但还是会经常从食堂买一块酱牛肉回家，让这个神奇的魔法继续生根发芽。

 

 

 

食堂酸菜

□　黄兴富/文

酸菜，不论是在菜场或是在餐桌，本应不足为奇，但在开阳支行食堂，却堪称一绝。之所以称之为一绝，除了它“物以稀为贵”，只有在晚上开会或食堂添客时，为解应急之需才能吃到外，还在于它在色、香、味方面与大众酸菜相比呈现的独道风味。食堂的酸菜看着清淡，嚼着清脆，嗅着清香。

盛在盘中，乍看其貌不扬，与大众酸菜大同小异，细瞧却是晶莹剔透、青中带光、白中发亮，给人留下的是“淡妆浓抹总相宜”“玉盘盛来琥珀光”的华贵印象。

放入口中，酸菜口感清脆、脆而不硬、软硬适度。细心体验，既有瓜果的脆性，又不乏蔬菜固有的柔性，仅凭它在口中发出的“嘎嘣嘎嘣”的清脆声响，就足以撩起食友的强烈食欲。

吃在嘴里，酸汁四溢、清香可口，嗅到的是清醇芬芳，尝到的是恰到好处的酸味和若隐若现的甜味。就着葱油炒饭或是鸡蛋炒饭吃，堪称绝佳搭配，小碟酸菜，拌上些许辣椒，就上热气腾腾的炒饭，对于饥肠辘辘的人来说，不是山珍海味胜似山珍海味，如果你已鱼肉过腻，有缘吃上开阳支行食堂的酸菜，它定会使你沁入心脾、润入肠胃、胃口大开，饱餐之后，酣畅淋漓。

如果要论它的不足，就是极易诱使意志不坚的节食者放松节制，饭量总要较平时多添半勺。

其实，开阳支行食堂的酸菜特色远非以上所述，我的归纳描述有限，它的特色韵味无限。俗话说众口难调，但我很以我们食堂的美食为豪，觉得它可调众口。