一粒粒青芽经历筛选、杀青、揉捻、理条、拉风等程序，终于告别了她的豆蔻年华，散发出生命的香味。

高全宏家的茶园

采茶是个辛苦活，一个熟练的采茶工每天只能采3斤左右的芽头

采茶回来，青凋过秤，然后放在竹箩里摊放，以挥发水分

采茶要赶时节，采摘不及，叶子就老了。所以每年都要到周边村子雇佣采茶工

高全宏希望自己倾注了一生心血的信阳毛尖能够被更多人知道

信阳毛尖四月天

一叶一世界，茶中有乾坤。随着现代人对生活品质的追求热情有增无减，茶成了文化、品味、禅道的最好载体，对抗着世俗的物之追逐。但在茶农高全宏的生活里，茶，仅仅代表着一蔬一饭，是活着的英雄梦想。

■　文/杜红升　图/张承东

    一

    门前半亩方塘，院里一片阳光。

    四月的阳光清透而明媚，梧桐树绽开了满树紫盈盈的小喇叭。青山绿水映衬中的信阳浉河区黄庙村茶农高全宏家的小院儿里飘着浓浓的新茶的香气。每年，从清明前5天到谷雨后5天大约25天的时间里，是他和妻子最忙碌的时光。

    二

    出生于信阳毛尖的主产区，49岁的高全宏家世世代代以种茶为生，他十几岁开始就跟着父母炒茶、制茶，而家里的女孩子从几岁开始就会上山采茶。如今，他家里有28亩茶园，好年景里每亩能产茶10斤左右。4斤青凋（地方对刚采下的青叶的专用名词）能制出1斤茶叶，这意味着每亩茶园差不多要采出40斤青凋。新鲜茶芽“早采三天是宝，晚采三天是草”。采摘不及，过了谷雨后叶子就老了，所以采茶不仅要赶时节，还要赶天气。每年的这个季节，茶芽要在20余天里集中采摘制作，仅靠家里的人手远远不够，高全宏和其他村民一样，自己每天起早贪黑不说，还要从信阳周边的驻马店、南阳等地市雇佣采茶工人。今年，他家一共请了18个工人。

    “年轻人都出去打工了，采茶工人越来越难请。管吃管住不说，工人来回的路费也要管。这茶叶的成本是一年比一年高。”高全宏说。

    茶园都在山坡上、山坳里，采茶自然是要风餐露宿。而且一个嫩芽一个嫩芽掐下来，需要功夫和耐心。高全宏说，一个熟练的采茶工每天也只能采摘3斤左右的芽头，一斤的工费是40元左右，年轻人不愿干这个活儿，吃不了这个苦，愿意出来干这活儿的都是40岁以上的大嫂、大妈。

    黄庙村是典型的“茶乡”，村子四周漫山遍野都是极目望不到头的茶园。茶树整齐成行蜿蜒排列，采茶人带着大大的草帽，腰里系一个小小的竹篓，三五成群散落其间，远望去星星点点，如繁星点缀于无边青绿的茶园的天空，既美丽又壮观。

    属于绿茶的信阳毛尖是中国十大名茶之一，也是河南省著名特产。因其条索细秀、圆直有峰尖、白毫满披而得名“毛尖”，又因产地在信阳故名“信阳毛尖”。信阳毛尖外形细、圆、光、直、峰苗挺秀，色泽翠绿光润、白毫显露；汤色嫩绿明亮，香气鲜浓持久、有熟板栗香，滋味鲜浓、爽口、回甘生津，叶底嫩绿明亮、匀整。

    优质的鲜叶原料是炒制信阳毛尖的基础。信阳毛尖对鲜叶要求细嫩、匀整，特级采1芽1叶初展，炒制1公斤信阳毛尖需10万多个芽头；一级1芽2叶初展；二、三级1芽2～3叶为主；四、五级1芽3叶及2～3叶对夹叶。20世纪80年代后期开发的珍品特优毛尖要求更为严格，只能采芽头。

    三

    中午时分，采茶人带着半天的收获归来了。高全宏把一个一个竹篓里的青凋过秤、登记后，汇集到一起，在阴凉地方的竹箩里摊放，让水分适当挥发，目的是让茶多酚发生轻微的氧化，以降低成茶的苦涩，提升成茶的香味。摊放后再进行青芽筛选。在筛选机的缓缓运作中，青芽中最精华的芽头被单独分离出来。高全宏说，10斤青芽里大概能筛出1斤的芽头，用于制作精品毛尖，单独炒制。

    当天采摘的鲜叶必须当天炒完，所以采茶季的高全宏和妻子要争分夺秒，天不亮就起床，夜里12点后才休息，一天只能睡三五个小时。这样昼夜不息的劳作，在过去纯手工制茶时代，一天最多能制茶15斤左右，现在有了机器助力，可以提升一倍的成茶量。

    高全宏让筛选后的鲜叶赶紧进入炒茶的第一步——杀青。杀青在当地称生锅，使用斜置锅，锅温120-140`C，每锅投500克左右，用细竹梢扎成的“炒把”翻炒，使叶受热受炒均匀。3-5分钟后，叶茎热软时，再改变炒法，即进入了“揉捻”阶段。揉捻中，要以“炒把”拨叶在锅中作往复与圆周运动，每炒动约二十多圈即将叶挑起作一次抖散，以防闷蒸色黄。高全宏说，在过去，翻炒动作完全靠人力完成，现在由机器带动“炒把”，省了不少的体力。

    在揉捻中，开始时须动作慢而轻，拨叶在锅中转大圈，当叶已初卷成条形时，就加快、加重、转小圈炒至叶约五、六成干时，将叶扫入并联的另一锅里进行炒条。

    揉捻后的炒条在当地称“熟锅”，作用在于制形，达到条索细紧圆直和表面光润，并继续蒸发叶的水分。炒条锅温掌握在80℃左右，先用“炒把”带茶沿锅壁两侧作往复炒动，使团块散开、条形挺直，当炒至粘性已消，改为手炒理条，这个过程里，要用手“抓条”、“甩条”，使茶叶达成条索的细紧圆直。作为一名有30年经验的资深制茶人，高全宏对“抓”、“甩”的拿捏自然是更到位和老道：开始时用力轻，随着茶的逐渐干燥而用力渐重，当炒至条索已紧直，茶约有八成干时为适度。

    经历“熟锅”的程序后，青芽的样子已经荡然无存，看起来已经俨然是我们泡茶状态的茶的摸样了。高全宏说，这时候的茶已经可以冲泡饮用，但是香度达不到，会比较涩口，还要进行最后一步的“拉风”：在暖烘烘的炭火上架上竹笼，将茶叶摊至其上，每笼投叶1.5斤左右，每隔4-5分钟翻叶一次，烘至全干，倾出摊凉，经拣刨去片、梗，——信阳毛尖这就华丽出炉了。

    平时只知道“谁知盘中餐，粒粒皆辛苦”的道理，看了采茶、制茶的艰辛过程，心中则不由升起“谁知杯中茶，片片皆艰辛”的喟叹。目睹了青芽经历筛选、杀青、揉捻、理条、拉风等程序，看茶叶告别了她的豆蔻年华，终于散发出生命的香味。感叹所有生命，总要历经沧桑，然后才可以醇香有韵。

    四

    茶，天之气，地之华，山之英，水之灵。河南信阳毛尖自古以来便享有盛誉，被陆羽推为佳茗上品，被苏东坡赞为淮南第一，让江淮之地荣耀在历史的光影里。

    在高全宏家，我们邂逅了前来考察调研的河南省茶叶商会副会长、河南名君子茶业集团总经理李学昌。

    李学昌对信阳毛尖推崇备至。他说：西湖龙井由于其生长的地域及历史原因，知名度、美誉度都很高，号称绿茶之王。而从品质上来讲，信阳毛尖绝不逊色于西湖龙井，堪称绿茶之皇后。因为信阳地处北纬高纬度地区，是中国南北方交界线，四季分明，且年平均气温较低，茶园比南方开采晚、封园早。加之深山区阳光迟来早去，这里茶叶内含物丰富，特别是氨基酸、儿茶素、咖啡喊、芳香物质、水浸出物等含量均优于南方茶区。1915年，信阳毛尖荣获巴拿马万国博览会金奖，1958年获评全国十大名茶之一，1990年“龙潭”毛尖茶代表信阳毛尖品牌参加国家评比，取得绿茶综合品质第一名，这些荣誉是信阳毛尖综合优势的全面体现。但信阳毛尖因为生长周期长，产量低，“小产区，原产地”的特点和高昂的人力及手工制作成本让它的价格不那么亲民，这些都影响了信阳毛尖的知名度和普及度。

    如何让青山白云中来的深山珍馐般的信阳毛尖体现自身价值，并给自家生活带来切实的实惠，也是种了一辈子茶、制了一辈子茶的高全宏的思考和努力。

    高全宏唯一的儿子27岁了，在广东打工多年并已经在那边安家。对父辈充满感情的种茶、制茶行当，孩子没有任何兴趣也从未有过参与。

    “采茶季节特别操劳，其他季节要剪枝去叶、封根培土、施肥保育，琐碎劳累。而且投入大，收入微薄。”高全宏算了一笔账：自家28亩茶园按照最好的年景能产茶280斤左右，除去人工和各种物料所占的60%，纯收入只有4万多元。未来的信阳毛尖如何摆脱小家作坊望天收的局面并扩大影响力，似乎成为高全宏这一代人的使命和责任，也是李学昌副会长他们思考和探索的命题。可喜的是，高全宏已经联合村上20余户人家成立合作社，将各家各户的茶园纳入统一管理，坚持不用农药并且使用有机肥料，注册了“童子山”信阳毛尖商标，在省会郑州开了形象店，主打“原产地、小产区、有机茶”的招牌。他希望自己倾注了一辈子心血的信阳毛尖的好能在更大范围里被认知和接纳。

    五

    在李学昌和高全宏的带领下，我们来到信阳毛尖集团的车云山茶基地。负有盛名的“龙潭牌”信阳毛尖即由信阳毛尖集团出品。一行人拾级而上，一路上松涛阵阵，茶园的清香缭绕，松与茶结伴而居，云与雾相缠相绕。清风拂来，云开雾散，天光云影中，茶园的青绿无边铺展，采茶娘三五成群散落于山巅山坳，映衬着白云青天，如同徐徐展现在眼前的一幅壮美的四月人间画卷。

    信阳茶叶资源极为丰富，淮南丘陵和大山区皆有种植，荣获国家金质奖信阳毛尖的原料则主要来自信阳西南山区的“五云两潭一寨”，即车云山、连云山、集云山、天云山、云雾山、白龙潭、黑龙潭、何家寨。高山云雾出好茶，“五云两潭一寨”海拔均在300—800米之间，所产毛尖茶质量最优。

    信阳毛尖集团财务总监张萍女士介绍，集团收购了“五云两潭一寨”的50万亩优质茶园基地，把茶农变成产业工人，按照有机化、生态化的标准，高起点、高质量、规范化、规模化地建立起生态茶园基地，集中管理，集中采摘，从源头上控制茶叶质量。集团还建设了现代化加工园区，制定信阳毛尖国家标准，深挖茶叶产业经济。集团在现有直营终端300余家，加盟终端700家的基础上，未来几年，将增加3000个终端渠道，建立6000个商超及特殊渠道的销售点，同时斥巨资推动电子商城建设，把信阳毛尖及衍伸产品销售通路拓宽，真正实现产品销售及附加值的双提升，让信阳毛尖卖得更远，卖得更多，从而带动更多的茶农增收致富。

    车云山上有最古老的信阳毛尖古茶园，这里山高云雾多，空气湿润，光照适宜，且日夜温差大，茶叶经光合作用积蓄物质，有效积累多，滋润了肥壮柔嫩的茶芽，为制作高品质的信阳毛尖提供了天然资源。乾隆时有个拔贡叫程悌，游车云山而留有一诗：“云去青山空，云来青山白，白云只在山，常伴山中客。”

    举目四望，一株株栉风沐雨的茶树无疑是车云山上最幸福的“山中客”。正是这恍若来自世外的“山中客”，造就了誉满天下的信阳毛尖的传奇，丰富了博大精深、源远流长的美好中国茶文化，更成就了“只要有一只茶壶，中国人到哪都是快乐的”的幸福状态。

    六

    从车云山茶园归来，高全宏抓起一把自己亲手炒制的还散发着温热的茶叶，给大伙儿都冲泡了一杯。清鲜出炉的四月的信阳毛尖在透明的玻璃杯子里翻飞后沉落，一层细绒绒的白毫在杯底泛起，毛尖之“毛”魅力显现。

蓝天白云下，绿树农家院，清风徐徐中，轻啜一口，一股清香沁舌，无名的快感从心里悠然而生。想起周作人先生言：喝茶当于瓦屋纸窗下，清泉绿茶，同二三人同饮，得半日之闲，可抵十年尘梦。——不由得一笑莞尔。